廣式月餅爲什麼會裂?月餅烤裂怎麼處理

做月餅都是需要經過烤制的，很多人在烤廣式月餅的時候總是裂開了，那麼廣式月餅爲什麼會裂開呢？月餅裂開的話要怎麼處理呢？下面我們來一起介紹下吧！

廣式月餅爲什麼會裂1、餡心水分含量過高，烘烤時產生水蒸氣，將皮頂裂。2、麪粉的筋力不夠，不能提供足夠的強度來抵消餡心烘烤時膨脹。麪粉的指標要求最好與糖漿等進行搭配，以便每年可以輕易找到合適的麪粉。3、皮餡的膨脹係數差距太大，導致局部應力過高。4、烘烤後，冷卻時，餡心塌陷，表皮開裂。5、糖漿的濃度和轉化度不夠，皮子黏性差。6、烘烤入爐之前沒有進行適當噴水。7、烘烤溫度較低，烘烤時間過長，一般85g月餅，230底火，140上火左右烤制13min左右，當然還要看餡心種類。8、包餡時，餡心與皮之間有較大空氣室。

月餅皮爲什麼會裂縫1、月餅皮、餡比重2：8。2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。6、在底部用牙籤扎眼放氣。

月餅烤裂怎麼處理第一、月餅出模具，擺好烤盤後，用牙籤給表面打眼。目的爲了使餡料在烘烤時內部的水分可以有個通道揮發出去。這樣就不至於開裂了。第二、蛋液調製好以後。儘量過篩。多過幾遍。使泡沫更少。刷制時不易起泡。第三、刷制蛋液時。儘量讓月餅溫度降低到65度以下。這樣刷製出來的蛋液比較光亮。效果較好。刷制時儘量用刷子的前端沾少許蛋液。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液。如此反覆兩到三次。第四、感覺你烘烤的爐溫比較低。月餅有些膨脹。可以適當把爐溫打高一些。畢竟餡料是熟的。只要將餅皮稍微烤熟即可