蛋撻爲什麼出爐後會塌卸?蛋撻怎麼做不塌?
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蛋撻的製作過程比較繁瑣,因此,也容易出現各種問題,例如開裂、不上色等。那麼,蛋撻爲什麼出爐後會塌卸?蛋撻怎麼做不塌?
蛋撻爲什麼會塌陷1、可能是麪粉的麪筋太差,麪筋越少出來的撻皮越酥,但也回縮的越厲害。
2、可能工藝過程中麪糰的鬆馳沒有作好,麪糰像拉開的彈簧一樣,受熱後就回縮了。
3、開酥沒有開好,或油和麪團的軟硬度不一致,導致層次不清晰,烘烤後結構不均勻。
4、油脂的質量不好。
蛋撻爲什麼出爐後會塌卸頂部凸的很高主要原因是蛋撻內部反映,放出的氣體頂的。但是蛋撻內外部溫度持平,所以蛋撻還能保持頂部不破。
但是拿出來以後,外部溫度下降,而很高的內部溫度會讓頂部或者周圍的某些地方破裂,氣體放出以後,自然要頂部下榻了。
蛋撻不塌陷的技巧
蛋撻裏的陷心就象做普通的雞蛋羹一樣。
首先用料的成份有蛋液,白糖,奶粉或鮮奶,香精。要把鮮奶燒開或衝奶粉的水要是開水,使其中的水分裏沒有氧氣分子。按比例把配好攪勻倒入蛋撻託內,要六成滿就行了。
然後燒製時要小火,中間別開燒箱門(以防進入涼氣),烤好後別開門太猛,開門後等會兒再取出來。
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