巴氏奶是純牛奶嗎？巴氏奶和常溫奶的區別

目前市場上有很多牛奶，尤其以純牛奶最爲常見，而隨着人們對巴氏奶的認識，總是容易純牛奶和巴氏奶的區分。那麼，巴氏奶是純牛奶嗎？巴氏奶和常溫奶的區別是什麼？

巴氏奶是純牛奶嗎

巴氏鮮牛奶以新鮮牛奶爲原料，採用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是採用72——85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌羣的同時完好地保存了鮮活營養和純正口感。從奶源到生產加工環節中絕不添加任何添加劑，所以保質期較短，且需要低溫儲存。

普通常溫奶是牛奶經過超高溫瞬時滅菌的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。但是因爲高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會會焦化，蛋白質與乳糖還會發生反應，破壞牛奶的風味。

而巴氏奶是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已經殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個 環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，防止裏面的微生物“活躍”起來。

巴氏奶一般保質期很短，7天左右，玻璃瓶或是塑料袋裝放於冰櫃冷藏，而且一般純牛奶都有標識，國內普通牛奶大多都是純牛奶，不是巴氏奶屬於常溫奶。

巴氏奶和常溫奶的區別

巴氏奶是以新鮮牛奶爲原料，採用巴氏殺菌工藝加工而成的鮮牛奶，特點是採用72——85℃左右的低溫殺菌，保質期一般在7天左右，超高溫滅菌（我們通常所說的常溫奶）是指在135—150℃的溫度下，進行4到15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達到商業無茵的要求，保質期一般在6-8個月。從牛奶品質劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白質變性率約爲15.4%至20%，超高溫滅菌奶爲91%；巴氏奶B乳球蛋白變性率爲 0.43%，超高溫滅菌奶爲 94.2%。從營養損失程度看，巴氏殺菌奶維生素C損失率爲10%至25%，超高溫滅菌奶爲60%；巴氏殺菌奶維生素B1損失率爲5%至10%，超高溫滅菌奶爲20%；巴氏殺菌奶葉酸損失率爲10%，超高溫滅菌奶爲30%；巴氏殺菌奶蛋氨酸損失率爲10%，超高溫滅菌奶爲34%；巴氏殺菌奶胱氨酸損失率爲4.6%超高溫滅菌奶爲34%；巴氏殺菌奶的可溶性鈣損失較少，而超高溫滅菌奶的可溶性鈣損失較多。

巴氏殺菌奶超高溫滅菌奶

乳清蛋白質變性率15.4%91%

B乳球蛋白變性率0.43%94.2%

維生素B1損失率5%20%

葉酸損失率10%30%

蛋氨酸損失率10%34%

胱氨酸損失率4.6%34%

可溶性鈣損失很少很多

據歐洲市場調查機構EURO MONITOR 2003年提供的數據表明，巴氏鮮奶的市場份額在加拿大佔了99.9%、美國爲 99.7%、日本99.3%；英國、荷蘭、澳大利亞、新西蘭等國的比例亦在95%以上；我國的寶島臺灣，2005年的巴氏奶消費略有下降，約爲85%，而常溫奶則爲15%左右，但2006年又有明顯的反彈，上升指數有望達90%，上升的速度、指數明顯大於常溫奶。另從國外的巴氏奶的售價來看，它的售價比 UHT奶要貴出一半左右，巴氏奶的這種加工方法及其產品消費，已得到人們的認可和廣爲接受，並已成爲全球乳品消費的主流，成爲一種時尚的消費。它在大部分的奶業發達國家中所佔的市場份額，也是佔有絕對優勢的。

如何識別巴氏奶

保質期7天以內，並標註有“巴氏滅菌”字樣。