小酥肉炸的不酥什麼原因 小酥肉炸完之後怎麼做

頂着大熱天的終於把小酥肉給炸出來了，以爲一口下去可以嘎嘣脆的，結果它是個軟的，這小酥肉炸不脆是因爲什麼？難道炸完酥肉之後還有其它的什麼步驟嗎？

小酥肉炸的不酥什麼原因

①糊沒調對

糊是這道美食的關鍵所在，如果糊調的不對，任你怎麼炸也是綿軟或易回軟，那麼該調什麼糊呢？要知道糊分好多種，有蛋清糊、蛋黃糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每種糊又有各種的優缺點，比如蛋清糊炸出來東西口感軟嫩，全蛋糊炸出來口感焦脆但易回軟，脆皮糊以蓬鬆爲主，酥而不脆易回軟，水粉糊做出來口感焦硬堅韌等等，炸酥肉就要用蛋黃糊，爲什麼呢？因爲蛋黃糊的特點就是外焦裏嫩，沒有蛋清不易回軟，而且蛋黃還能使顏色更加焦黃漂亮，做法就是取適量麪粉、生粉，加入蛋黃攪拌均勻，再加入適量的水調成拉絲狀。（這裏有個關鍵，就是生粉要比麪粉多，一定要攪拌至糊裏沒有細粉坨，這樣糊才細膩，容易掛均勻）

②沒有加小蘇打

一般的做法中，都是沒有加入小蘇打的，這也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小蘇打也稱碳酸氫鈉，是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，一般用作食品起到蓬鬆的效果，但是蓬鬆的效果不如泡打粉、發酵粉那麼強，剛好緩解生粉用量大而較硬的口感，不會造成蓬鬆過度而回軟，因此炸酥肉時候加入適量小蘇打，有利於口感更酥更脆。

在調製蛋黃糊時，直接加入即可，一般500g糊加入1g即可，否則很容易吃出鹼味，影響味道。

③油溫沒控制好

炸東西油溫永遠是第一位，根據不同的食材，不同的要求，就要選擇不同的油溫，而炸酥肉對油溫的控制更加重要，油溫太高容易炸糊，裏面還沒熟透，油溫太低，那食材是炸不酥脆的，那麼怎樣控制油溫呢？

油溫4層熱（120℃左右），下入醃製掛糊的肉，要一個一個下，這樣不易粘連，就不會再分開時破壞外層，下完以後油溫升高5層熱（150℃左右）炸定型，並且炸透炸熟，因此在不同階段需要控制不同的溫度。

④沒有復炸

什麼是復炸呢？從字面理解就是二次回鍋炸。復炸是油炸食品酥脆的關鍵所在，沒有復炸的食品，酥脆持續時間很短，很容易回軟，炸食品時，第一遍往往是炸成型，炸熟，而復炸纔是使食品酥脆的小竅門，也是鞏固第一次的初生的酥脆口感，因此復炸有使食品酥脆的作用，並且不易回軟。

復炸對油溫也是有要求的，一般要求高油溫，快進快出，以免炸糊吸油，復炸時油溫燒到6層（180℃左右），放入經過第一次炸好的酥肉，炸30秒後馬上撈出。（復炸油溫過低食品容易吸油，吃起來很膩）

小酥肉炸完之後怎麼做

酥肉在炸完之後還需要升高油溫在復炸一遍，這樣炸出來的小酥肉纔不會回軟，口感更脆一些。復炸的是時候不需要炸的太久30秒左右就差不多了。記住，復炸油溫的時候不能太低，要升高油溫，不然會出現吸油的情況，那樣吃起來就會很膩人的。

小酥肉炸出來太硬怎麼辦

因爲你用錯了麪粉，所以怎麼炸都不酥脆！炸酥肉最關鍵的不是油炸那一步，而是調麪糊這一步。首先就是用什麼樣的麪粉，調麪糊也能全部用麪粉，最正確的是麪粉和澱粉各一半。然後加入水調勻，水慢慢加，調成不濃稠，也不會太稀的程度。

小酥肉放花椒還是麻椒

這就要從口感說起，整顆花椒炸出來的酥肉香味更濃，吃的時候把花椒咬破，能感受到那股由內而外的麻，只能用“巴適”來形容。

而用花椒麪炸出來的酥肉，香味就低了一個檔次，顯得平淡無奇，這樣的店大多都是爲了滿足遊客的需求而進行了調整。