怎麼判斷戚風蛋糕烤熟了？戚風蛋糕沒烤熟怎麼辦

戚風蛋糕用烤箱烤除了把控溫度時間外，最重要的是熟沒熟。那麼，怎麼判斷戚風蛋糕烤熟了？戚風蛋糕沒烤熟怎麼辦？

怎麼判斷戚風蛋糕烤熟了

用竹籤插到底，拔出來的時候如果頂端沒有沾到粘稠物那證明基本熟透了。

至於膨發高度，有時候蛋糕里加了泡打粉的話，蓬髮會大一些的，而且跟你加的蛋清的量也多少有些關係。

戚風蛋糕沒烤熟怎麼辦

1、在烤爐裏發現沒熟搜索

這是最好的狀況，只需要加時間繼續烘烤即可，必要的時候調整溫度，注意觀察。

2、出了烤爐發現沒熟

戚風出爐都會震盪一下，“啪”的一下往操作檯上一拍，這時候就不能回爐再進行烘烤了，只能考慮降級使用，看看熟了的部分有沒有另作他用的可能，很多蛋糕店會將這樣的報廢產品拿切條，烤乾，然後作爲手工餅乾售賣。

3、這個是個重點，即便失敗了，沒辦法了，也不應該氣餒。應該做的，是去分析原因，看看是爲什麼沒有烤熟，總結失敗教訓，採取必要措施，對以後避免這類失敗是很有用的。

戚風蛋糕製作關鍵

選料

1.雞蛋最好選用冰蛋，其次爲新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因爲冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1——2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

2.糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因爲這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3.麪粉宜用低筋麪粉，不能選高筋麪粉。高筋麪粉遇水會產生大量麪筋，從而形成麪筋網絡，影響蛋糕的發泡。

4.油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因爲油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。

5.使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。

調製蛋黃糊

1.蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊裏，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。

3.加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。

4.當蛋黃液中加入麪粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麪筋而影響到蛋糕泡發。

5.調製蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致爲麪粉的2%。

攪打蛋白膏

蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白髮泡的因素卻有很多。

1.分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔淨，不能沾有油脂。

2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因爲塔塔粉爲一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5——7，而此時的蛋白泡沫最爲穩定。塔塔粉的用量爲蛋白的0.5%——1%。

3.因爲糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這裏白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果爲度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時爲最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。

4.攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。

5.特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分爲泡沫狀、溼性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峯下垂，此爲溼性發泡；第三階段，再攪打2——3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峯挺立不垂，並且光澤較差，此爲硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。

蛋黃糊蛋白膏

1.蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麪糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。

2.調製蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。

烘烤

1.烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因爲戚風蛋糕的麪糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

2.烤制時宜選用活動模具，這是因爲戚風蛋糕太鬆軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕鬆取出。

3.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫爲上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應爲上火200℃、下火爲170℃，烘烤時間以35——45分鐘爲宜。

4.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裏面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。

5.蛋糕出爐以後，應反扣在烤架上面放涼，以免表面過於潮溼影響口感。