蔥油餅的家常做法 自制蔥油餅的做法步驟

蔥油餅是在中國非常家常的小吃，在小吃街邊攤上也是最常見的食物之一，這麼好吃的蔥油餅其實做起來並不難，只需要掌握以下的技巧與正確的做法步驟，你自己也能做出美味的蔥油餅。

上圖左：冷水面 上圖右：溫水面 下圖中：發酵面

以同一份食譜做實驗，以「水溫」與「麪粉添加酵母」做變因。「溫水面」以60-70℃的水揉麪、「冷水面」以常溫水揉麪、「發酵面」則在麪粉中加入1g的速發酵母，並以溫水揉麪。實驗結果是，溫水面口感最軟硬適中;以冷水面製作的蔥油餅冷卻後太過乾硬;而發酵面成品則有點微妙，介於麪包與酥餅之間，不是我們喜歡的口感。

雖然辛勤地試過三種麪糰，也證實了網路流傳「溫水面口感最佳」的說法，但是成品的層次和香氣還是沒辦法達到「外酥內軟層次多」外加「蔥香十足」的標準，於是再次出發找資料，發現了「油酥」這個好東西，把油酥包進麪糰裏做成的蔥油餅，口感不但更酥軟、層次也非常明顯;糾結許久的蔥香問題，我們則決定用熱豬油拌蔥花來釋放香氣。有了這兩樣祕密武器，臺灣燙驕傲地端出我們心目中的完美蔥油餅分享給大家，以下四個重點整理大家趕快先來看看吧!

蔥油餅製作小訣竅

1.揉麪水的最佳水溫爲60-70℃

揉麪團所加入的水溫決定了成品的軟硬，以滾水衝入麪糰的「燙麪」法揉出的口感最軟;直接以冷水揉麪的話，成品放涼以後會比較容易乾硬。但完全使用燙麪法制成的麪餅缺少嚼勁，所以使用60-70℃的水揉麪最佳。

2.製作蔥油餡會比直接包蔥有味道

網路上流傳的蔥油餅做法大多直接把生蔥花包入麪糰之中，但蔥油餅乾烙的時間並不長，麪餅內的蔥花會來不及釋放香氣，但事先用熱豬油來拌蔥花並調味成蔥油餡就能解決這個問題囉。

3.確實鬆弛麪糰

在搓揉麪團的過程中麪粉會出筋，出筋的麪糰直接拿去煎烙會變得韌如橡膠十分失敗，所以揉好的麪糰定要靜置一段時間，麪糰確實鬆弛後成品纔會外酥內軟。

4. 抹「油酥」比抹「油」有層次

蔥油餅的層次來自於反覆的摺疊，第一次摺疊前要記得在麪皮上塗抹一層油酥，面層之間以油酥隔開，自然會形成美好的層次。這種做法會比單純抹豬油來隔開面團有效。

科學小教室—— 「油酥」背後的科學原理

油酥是以油炒香麪粉製成，包進麪糰中並加熱，當油中的水份蒸散，麪粉顆粒便會散開，從而在麪糰內形成間隙與層次，創造出「鬆酥」的口感。

蔥油餅的家常做法步驟

食材：

【麪糰】中筋麪粉200g、低筋麪粉100g、細砂糖10g、鹽少許、溫熱水約60-70℃ 200cc

【油酥】豬油25g、低筋麪粉40g

【蔥油餡】液狀豬油40ml、蔥花150g、鹽5g、花椒粉適量、白胡椒粉適量

【其他】液狀豬油約20ml

做法步驟：

1.中筋麪粉、低筋麪粉與細砂糖、鹽混合，加入溫熱水和揉成麪糰，蓋上一層保鮮膜靜置鬆弛約40分鐘。

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4.豬油入鍋加熱至飄出香氣，倒入低筋麪粉攪拌均勻，以微火炒到成金黃色即可，取出放涼備用。

5.蔥花加入鹽拌勻。豬油燒熱到飄出香味後倒入蔥花內拌勻，撒上花椒粉與白胡椒備用。

6.撒一點低筋麪粉(份量外)於檯面上防止沾粘，將麪糰擀成長方形薄片，塗上一層油酥。捲起後用刮板切分成四等份，每一份的兩端要壓扁收口防止油酥流出。

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10.將四份麪糰分別擀成長扁條，捲起後直立起來，用手拍成四份扁圓形，擀成圓型薄餅狀，放上一層蔥花餡。

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15.將放有蔥花餡的圓麪餅捲起成長條狀，再將面長條捲起成一個螺旋圓圈，麪糰收口墊在面圈下，蓋上保鮮膜靜置約30分鐘。如果有時間，建議放在冰箱中一整晚讓麪糰吸收蔥香。

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20.在面圈上塗一層薄薄的豬油，蓋上保鮮膜擀壓、或直接用手拍壓成扁圓形。

21.熱鍋後將蔥油餅放入(鍋內不需要抹油)，以小火煎烙至香氣飄出、兩面呈金黃色即可。

小技巧：

1.大家聽到「豬油」可能會覺得它的飽和脂肪酸容易引起高膽固醇，但其實只要不過量，豬油反而是格外適合用來煎炒炸的油品，因爲豬油非常穩定，高溫下也不會釋放出醛類化合物等有害物質，而且製作蔥油餅時豬油的香氣不可或缺，建議不要更改唷。

2.擀壓好的蔥油餅用保鮮膜包好可以放在冷凍庫中保存，要吃的時候不需解凍，直接放入平底鍋中煎至上色即可享用。