柿餅怎麼做？柿餅的製作方法

很多人以爲柿子曬乾了就可以製成柿餅了，其實柿餅的製作並不是大家想象的那麼簡單。那麼，柿餅究竟是怎麼做的呢？有哪些步驟呢？今天小編來給大家介紹一下。

柿餅的營養成分

柿子餅含原糖佔54%，富含各種維生素及鈣、鎂、磷、鐵，頗具醫療保健作用。每百克柿餅中，蛋白質含量1.5-2.3g，果糖69.5-73.3g，脂肪0.4-0.5g，鈣84-163mg，磷50-90mg，胡蘿蔔素1.09-4.31mg，熱量293-375千卡。還有較高的鎂，硫胺素，抗壞血酸等成份。柿子中碘的含量高達1.2ug/100g，是預防缺碘性甲狀腺腫大的好食品。

柿餅怎麼做

柿餅加工有兩種方法，即自然乾燥法和人工乾燥法。

一、自然乾燥法

1、選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。

2、去皮：目前大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨，同時旋皮要薄而均勻。

3、曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮後的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以後每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟後沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜纔好。

4、上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層幹柿皮放一層柿餅，反覆疊放至將滿缸，然後封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

二、人工乾燥法

1、原料及預處理：同自然乾燥。

2、烘烤：柿果入烤房後，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排溼1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層幹皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排溼，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發。並加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。

製作柿餅的注意事項

1、晾曬並不是傳統意義上的太陽曬，柿餅晾曬的時候，正好是北方多風的季節，就算不用曬，風吹也足以讓柿子的水分蒸發掉。太陽曬可以快速的讓柿子失去水分，但這樣的柿餅就會起皺而不好看。通常都是遮蓋之後自然風乾，這期間是不需要給予太多注意力的。但是要防雨、防霧。柿子去皮晾曬的過程中，見水、遇霧就會變黑以致影響賣相跟口感。每當下雨要遮蓋塑料薄膜，有霧的時候還要對柿子進行防霧保護。2、柿子有些奇怪的特性，那就是不能摔、不能曬得太乾。摔過的柿子，被摔的地方就會變黑，就會影響口感跟顏色。太乾的柿子，就不會出霜。所以在柿子的晾曬過程中，還有一個工作就是要並杆。之前爲了柿子可以快速蒸發水分，吊杆之間會留有較大的空隙，後期水分蒸發差不多之後，就需要並杆以減少水分的蒸發，以保證柿子不要太乾而影響到出霜。