生菜生吃好嗎 生食有染菌風險

近日國際上出現了重大的食安風波，新聞指出，美國、加拿大已發生多起O157:H7型大腸桿菌食物中毒病例，應與食用了染菌的「蘿蔓生菜」有關。食藥署也緊急公告，短期內對美、加輸入的蘿蔓生菜加強管控。由於中國的美生菜多是從美國進口的蘿蔓生菜，以今年數據來看，自美國進口近5000公噸，市面上購買生菜有「中獎」可能。

蘿蔓生菜染菌?該直接丟棄嗎?

大腸桿菌可分成「非病原性」及「病原性」，「非病原性」大腸桿菌普遍存在於人和動物的腸道內，不會造成危害。而本次美加蘿蔓生菜染上的「病原性」大腸桿菌，毒性強，不僅引起腹痛下痢，嚴重會導致敗血症甚至死亡，會藉由受感染的人或動物的分泌物、排遺污染食物及水源，須完全煮沸或煮熟才能完全殺菌。一般感染大腸桿菌者，多是因爲接觸或食用未徹底加熱的食材或冷凍製品遭受污染的，這也是目前食藥署宣導暫時不要生吃生菜的原因。

但也不用急着把買回來的生菜丟棄，食材只要煮至全熟，就可以完全殺死大腸桿菌，雖然這陣子不能生食蘿蔓生菜，但除了做成沙拉，還是有很多美味的烹調方式。

生菜沙拉真的不安全

不只是蘿蔓生菜，只要「生食」都是有染菌風險的，但人體也有一定的保護力，建議孩童、老年人、術後人士或癌症、洗腎等重大疾病患者，儘量減少生食頻率比較安全，尤其是孩童免疫力較差，即便是用手接觸未煮熟的食材，都可能有染病風險。另外，也要特別注意廚房生食、熟食的廚具和冷藏空間最好分開，避免交叉感染的危險。

另外，正確清洗蔬果更是很重要的預防並去除細菌的環節，清洗蔬菜不要只是簡單浸泡沖水，應該適度搓揉表面，才能確實去除細菌;清洗水果時，連皮吃的水果可以多多刷洗表面，至少超過30秒。削皮食用前一定也要清洗表面，避免刀鋒或雙手接觸水果，在削皮時讓細菌從果皮帶到果肉上;削皮後，則不必再用水沖洗果肉表面，纔不會因此又帶上細菌。

生食比較健康養生

生食養生是因應現代人料理方式，不以「過度烹調」破壞食材原本的美味和營養，但並非所有食材都適合生食。蔬果經過烹調加熱的確會造成部分營養素減少，比如維生素C、B羣等等，但未經烹調的植物細胞壁會增加消化負擔，生食也有染菌風險，故還是建議以熟食爲主。

另外適度烹調反而有助於許多蔬果中營養素的釋放，例如對人體助益極大的茄紅素，因適度加熱破壞了細胞壁，才能使茄紅素釋出，讓人體吸收。另外，番茄、胡蘿蔔、菠菜、蘑菇、蘆筍、捲心菜、辣椒等等蔬果，適度烹調後都會釋放更多抗氧化成分。雖然適度烹調蔬果會損失部分維生素，但同時也增加其他營養成分的吸收率，且熟食攝取蔬果的份量會增加，可以彌補缺失的維生素含量，也有利於除去農藥殘留，也能吃得健康又養生。

怎麼樣算「過度烹調」呢

長時間的高溫烹調，例如慢燉、反覆燒滷、油炸等等，都會破壞蛋白質的營養吸收，例如肉品經過長時間煎炸後，蛋白質消化率會大幅下降，甚至形成致癌物質。另外，過度調味當然對身體也有所損害，都算是過度烹調的料理方式。