怎麼熬湯頭 熬湯頭小技巧

熬湯頭最常使用豬、雞、牛骨頭等，或使用昆布等海味食材，有時想爲湯頭再增加點鮮甜度，卻不知道可以再加入什麼?其實只要打開冰箱，選擇冰箱既有的蔬果，就是個好方法，不論是洋蔥、蘿蔔等都能取出運用，除了這些使用祕訣，更還有六種或許意想不到的食材，能幫助湯頭熬得更美味。

熬湯頭的方法

類型：依照熬湯頭用的主要材料，可分爲用牛腿骨等骨頭熬煮的大骨湯、用牛肉熬煮的肉湯、用鯷魚和昆布熬煮的鯷魚昆布湯、用明太魚熬煮的明太魚湯，以及用多種蔬菜熬煮的蔬菜湯、用雞肉熬煮的雞湯等。

食材：除了主要的食材之外，還會加大蔥、洋蔥、蘿蔔、蒜頭、辣椒等各種蔬菜、水果等副食材，不需要太過侷限，看冰箱裏還剩什麼就拿什麼來用。

保存：幾天內就會用掉的湯頭可以冷藏，要放很久的則是依照單次用量分裝後冷凍。要放很久的湯頭，則建議儘量不要加蒜頭、生薑進去煮。

牛骨湯熬法

食材：水10杯、牛腿骨400克、蘿蔔100克、蒜頭10顆、大蔥1根

做法：

1.將牛腿骨泡水一天，期間水要更換三～四次，這樣才能把血水去幹淨，接着用大火煮10分鐘，再用冷水沖洗。

2.再把牛腿骨泡進水裏，加進大蔥、蘿蔔、蒜頭用大火熬煮。

3.把大蔥和蒜頭撈出來，轉爲中火，熬煮至少6個小時，直到湯頭慢慢轉變成白色。

4.待湯冷卻之後，把凝固的油脂撈掉就能用了。

TIPS：放一些其他部位的骨頭進去，熬出來的湯頭會更濃郁。

鯷魚昆布湯熬法

食材：水7杯、湯用鯷魚20尾、昆布2片(5x5公分)、大蔥1根、蘿蔔50克、洋蔥1/2個、料理酒1大匙

做法：

1.將鯷魚的內臟清除，處理乾淨後用平底鍋幹炒，注意不要燒焦，然後用篩網把雜質篩掉。

2.水倒入鍋子裏，把鯷魚和昆布、大蔥、蘿蔔、洋蔥、料理酒放進去，用大火熬煮5分鐘，然後就把昆布撈出來。

3.轉爲中火熬煮10分鐘。

4.冷卻後用棉布或紗布過濾就可以使用了。

TIPS：除了鯷魚之外，還可加沙丁魚、鯡魚、明太魚，這樣湯的味道更好。撈出來的昆布不要丟掉，可以切一切用醬油滷來吃，或是切碎之後加進料理中。面疙瘩、宴會面、湯類、鍋類料裏都能使用。

能夠馬上熬出湯頭的方法

沒有事先準備好湯頭時，可以加昆布和鯷魚(明太魚)煮，煮開後再撈出來即可。也可以用市售的湯包，這樣更方便。準備一些鯷魚粉、昆布粉、香菇粉，料理的最後階段再加進去，就有和湯頭一樣的效果。不過可能會比較沒那麼爽口。將昆布和鯷魚浸泡在沒煮過的洗米水或自來水中，放在冰箱裏泡過後再用也行。

加進湯頭裏會加分的食材

幹蝦、沙丁魚、小青魚：要在短時間內熬出濃郁湯頭的時候可以加這些食材，可以熬出濃郁甘甜的湯。

蔥根：處理大蔥時，可以把蔥根洗乾淨晾乾，冷凍保存後要熬湯時再加進去，這樣熬出來的湯濃郁又爽口。

洋蔥皮、蒜頭皮：處理洋蔥和蒜頭，撥下來的皮洗乾淨晾乾冷凍，料理時可以使用。

幹牛蒡、幹蓮藕：牛蒡和蓮藕曬乾之後加進湯裏煮，風味更佳。

清酒、料理酒、燒酒、月桂葉、胡椒粒：可以去腥。

水果：加點吃剩的水果或曬乾的水果，熬出來的湯會比較甘甜，但可能會讓湯頭過甜，所以注意別放太多。運用熬煮肉湯等方法，再搭配冰箱內的蔬菜與調味，也能製作出清爽蔬菜湯品：

大白菜魚板湯

料理技巧：燉煮

難易度：★★

料理時間：30分鐘

分量：2∼3人份

食材：

娃娃菜葉10片、魚板150克、蒜末1小匙、珠蔥1根、湯醬油1大匙、魚露1小匙、肉湯3杯、鹽巴1/3小匙、胡椒1/3小匙、

肉湯材料：昆布3片(4X5公分)、鯡魚10條、蘿蔔50克、大蔥1/3根、青陽辣椒2個、水4杯

做法：

1.魚板用滾水燙過後以冷水沖洗，再切成方便食用的大小。

2.娃娃菜洗乾淨後切成方便食用的大小。

3.肉湯材料加湯醬油、魚露調味後煮開。

4.肉湯沸騰後，先把魚板加進去再滾一下。

5.接着加入白菜與蒜末，再度滾起來後加入切碎的珠蔥。

6.然後關火，加鹽巴和胡椒調味就完成了。

TIPS：沒有肉湯的話，用釀造醬油、調味醬油、市售湯醬油就能簡單調出美味湯頭。

簡易食譜：

可省略食材：鯡魚

可替換食材：魚露→蠔油、釀造醬油；鯡魚→鯷魚、青花魚