龍蝦爲什麼變紅？爲什麼龍蝦煮熟後會變紅？

大家在煮龍蝦的過程中，會發現，即使顏色並不紅的龍蝦煮好後也是通體全紅。那麼，龍蝦爲什麼變紅？爲什麼龍蝦煮熟後會變紅？

龍蝦爲什麼變紅

龍蝦、蟹類、草蝦等一些海產品加熱後會變紅，是因爲含有一種類胡蘿蔔素叫做蝦青素。

在通常的溫度下，還活着的時候蝦青素是看不到的，因爲它們被其他的蛋白鏈覆蓋，所以呈現出來的是看到的藍灰色或者褐綠色。

高溫破壞了蛋白質的外殼，然而類胡蘿蔔素和蝦青素依然保持穩定狀態。所以在烹調螃蟹，龍蝦或者它們的其他同類時，高溫破壞了所有的素色唯有蝦青素還留了下來，這樣就導致了在烹飪的時候看到的很亮的紅色的龍蝦和螃蟹。

含蝦青素的動物有哪些

含蝦青素的動物不只是蝦、蟹，許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小殼動物，主要含有蟲青素，有一些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素，包括蝦青素在內，都和胡蘿蔔素有類似的結構，它們大量而廣泛地分佈在自然界中。化學名稱叫酮類胡蘿蔔素，它們是“蝦兵蟹將”這類動物所含色素的主要成分。

活着的甲殼類動物的體色，由於種類不同，環境的差異，而有所不同，但是不論活着的“蝦兵蟹將”是什麼體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。這是因爲生物體內的色素蛋白質，在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素“逃”了出來，才顯露出紅色。另外，死後的蝦蟹，由於體內的蛋白質變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。

蝦青素的作用

蝦青素在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色，有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病的作用。蝦青素來自於被稱爲紅球藻衣的微藻類，這類海藻在極地海洋環境中極爲豐富，而且是一種天然的類胡蘿蔔素(從黃色到紅色的任何一種，包括胡蘿蔔素和秦椒黃)。蝦青素是類胡蘿蔔素科的秦椒黃族中的一種。秦椒黃有助於防止維生素A、維生素E及其他的類胡蘿蔔素發生氧化。秦椒黃是所有類胡蘿蔔素中抗氧化效果最強的，比β-胡蘿蔔素強10倍，比維生素E強100倍。

經營養學家證實，蝦青素可以跨越從血液到大腦的屏障，所以蝦青素對大腦、中樞神經系統及雙眼都可起到保護作用。蝦青素還有其他功效：提高身體耐力，降低肌肉受損的風險；緩解眼疲勞症狀，提高視覺靈敏度；通過內部補充減少皺紋；緩解色素過度沉積的症狀(即通常所說的老年斑)；調節細胞因子，抑制炎症細胞因子和化學因子的基因顯現；改善胃部健康，緩解幽門螺桿菌引發的感染或炎症。