燉雞湯什麼時候放鹽?燉雞湯不要先放鹽?
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要說很多小夥伴可是很喜歡喝雞湯,雞湯鮮而且好喝,可是雞湯並不是那麼好煲的,首先我們要知道怎麼處理,要說很多新手就很想知道,我們什麼時候放鹽比較好,下面小編來給你總結知道,什麼時候放鹽最好。
燉雞湯不要先放鹽?
燉雞湯什麼時候放鹽
很多人認爲剛一下鍋就該放鹽,有的人認爲半熟的時候放鹽好。其實這些做法都不對。
爲什麼這樣做不好呢?因爲放鹽的時間過早,鹽煮的時間太長了,會與肉類發生化學反應。這樣肉類中的蛋白質被鎖定,影響湯的味道,變得很淡,而且肉也很難燉爛。
那麼在燉湯時,何時放鹽爲佳?你一定要記住,鹽和其它的調味品,最好在湯已經燉好的時候,再加進去。放鹽之後,再用大火燉十來分鐘。其間不要揭蓋。這樣做的好處是,不僅味道全都進去了,而且湯味更濃。
燉湯時放鹽有學問
放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。燉雞如果先放鹽,會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。
因爲雞肉含水分較高,有的高達65%~90%。而食鹽具有脫水作用,如果在燉制時先放鹽,使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡,組織中的水分向外滲透,蛋白質被凝固,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營養向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質量,使燉熟後的雞肉變硬、變老,湯無香味。
因此,燉雞時正確放鹽法是,將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時,再加適量的鹽,這樣雞湯及肉質口感最好。喝之前再加少許鹽,這樣可以限制鹽的攝入。此外,濃湯寶中也含大量鹽,熬湯時儘量不要放。
放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味。
放鹽時機有講究
不單單是煲雞湯放鹽時機有講究,任何時候做菜放鹽也有講究,下面爲您介紹:
1、烹製結束時放鹽。烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時,全部煸炒透時適量放鹽,炒出來的菜餚嫩而不老,養分損失較少。
2、烹調前先放鹽的菜餚。蒸制塊肉時,蒸前要將鹽、調味品一次放足。燒整條魚、炸魚塊時,在烹製前先用適量的鹽稍微醃漬再烹製,有助於鹹味滲入肉體。
3、食前才放鹽的菜。涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過早,會使其汁液外溢,失去脆感,食前放鹽更脆爽可口。
4、在剛烹製時就放鹽。做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸、魚經煎後,即應放入鹽及調味品,然後旺火燒開,小火煨燉。
5.烹熟後放鹽的菜。肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味,可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美。燉豆腐時也應熟後放鹽,與葷湯同理。
燉雞湯先放鹽後果很嚴重?
這是因爲雞肉含水分較高,有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水作用,如果在燉制時先放鹽,使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡,組織中的細胞水分向外滲透,蛋白質被凝固,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營養向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質量,使燉熟後的雞肉變硬、變老,湯無香味。在剛烹製時就放鹽。做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸、魚經煎後,即應放入鹽及調味品,然後旺火燒開,小火煨燉。烹熟後放鹽的菜。肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味,可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美。燉豆腐時也應熟後放鹽,與葷湯同理。
教你幾個訣竅做出好雞湯?
1、宰活雞吃凍雞。買活雞自然不用說了,主要是爲了保證肉味的鮮美。鮮雞買回來之後,應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做,跟排酸肉的原理是相同的,這樣的雞肉肉質纔是最好的,做出來的湯味道纔會更鮮美。
2、必需的步驟:飛水。飛水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,從冷水到煮沸,肉的營養就會嚴重流失。最適宜在溫水時下鍋,然後煮七到八分鐘,在煮的過程中,適時地翻動肉塊。當然,開水下鍋也可以,煮三到五分鐘。
3、炊具選瓦罐。有實驗表明,使用瓦罐熬製的雞湯色澤乳白,滋味鮮美清甜,口感醇厚,香味濃郁、肉質細膩,在色澤、滋味、香氣、肉質四個方面均優於高壓鍋和電磁爐熬製的雞湯。因爲瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裏面的原料,從而使熬出的湯滋味更鮮醇,原料更酥爛。
4、加水量是食材重量的3倍。水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少,對湯的風味有着直接的影響。因此,煲湯時加水量一定要充足,既不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品中的營養物質緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。
5、大火燒沸,小火慢煨。旺火能讓食品內的鮮香物質儘可能地溶解出來,而文火能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。
6、時間別超過2小時。在食材允許的情況下,熬湯的時間一定要儘可能短,否則容易破壞食物中的氨基酸類物質,使嘌呤含量增高,營養成分流失。魚湯的最佳熬製時間在1小時左右,雞湯、排骨湯一般在1~2小時左右。
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