醃雞肉放多少鹽？一斤雞肉放多少鹽？

任何醃製的食品都離不開食鹽，但是放鹽的量往往很難掌握，不是醃的太鹹就是太淡。那麼，醃雞肉放多少鹽？一斤雞肉放多少鹽？

醃雞肉放多少鹽

1、先將殺好的雞鴨儘量剖開一些，除去內臟，洗淨，濾水，濾至不滴水爲準。 

2、然後將濾乾的雞鴨從內腔開始均勻的抹鹽，只要是能塗抹到地方都要抹到，而且要用力，使鹽分充分溶入雞鴨肉體，內腔抹完後再抹處部，跟內腔的抹法一樣。 

3、所有的雞鴨抹完了，需要多少鹽就是多少鹽。 

4、每一隻都要這麼塗抹，整個抹完後放入一隻容器內（多則用澡盆，小則用臉盆）。在放入容器時，背部朝下，依次疊放好。如果氣溫在零上的話一週就可以，如果氣溫在零度以下，則要多醃兩天。 

醃雞肉怎麼放鹽

1 炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼後磨細。

2 制滷。有新滷、老滷之分。新滷是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化後，再用多層紗布濾去雜質，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生薑0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短)，再入鍋煮沸後倒進滷缸即成。老滷是新滷經醃雞20次以上的重複使用和長期貯存形成的。老滷愈陳愈好，它與新滷相比，具有營養豐富、汁濃味重之優點。每次燒滷撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，保持滷汁澄清。

3 抹鹽。先用大麴酒在雞皮、腔內外塗抹片刻，除去腥穢。然後用食鹽遍抹全身(用鹽量爲雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反覆揉搓。特別是雞大腿，抹時應把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。

醃雞肉的步驟

初醃。將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新滷的缸中，裝滿後上撒食鹽覆蓋表面，並壓上重物，使雞體呈平板裝。一般醃製24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。

復醃。將老滷加入大麴酒(用量爲老滷的5%)，倒入醃缸內，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應使雞坯完全浸入滷汁中)，復醃24小時後上下翻動雞身，使之吸滷均勻，再續醃製42～48小時，即可取出掛起，瀝淨滷汁。

疊坯。將醃好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然後壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。

晾掛。將成形的雞坯放入清水裏反覆漂洗，除去表皮雜質，然後瀝乾水分，晾掛在通風乾燥處（不可置太陽下曝曬），一般經20～30天的風乾，待表面光滑平整，全身乾燥，頸骨露出即爲成品，可批量上市銷售。