新熬的滷水爲什麼會苦 滷水有苦味怎麼補救

很多人喜歡在家制作滷味。尤其是過節的時候，家裏的老人都喜歡做一些滷豬蹄、滷菜、滷蛋。製作這些食物都離不開滷水。但是新熬出來的滷水老是有苦味，應該怎麼辦呢。

新熬的滷水爲什麼會苦

1 焦糖炒的太老 製作滷水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好，太老了，不僅滷水顏色不好看，還會導致滷水發苦。 一般來說，炒糖色正常是微苦兼微甜，顏色深紅色即可。 

2 苦味香料太多 滷水需要放很多種香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型兩種，若是苦香型香料放的太多，比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等，滷水就會發苦。所以，香料配比一定要嚴格配置，苦味偏重的香料一定不能添加過量。 

3 香料處理不當 香料處理不當也會導致滷水發苦，因此建議大家在熬製滷水時，在搭配好香料後，先將香料用溫水浸泡半小時，瀝乾水份之後再包成香料包，再熬滷水。這樣可去除香料本身的異味，其中也包括部分苦味，同時還能去除香料裏的雜質和灰塵，對保持滷水顏色也有相當的好處。 

4 滷水太鹹 滷水太鹹也會有苦味，所以，在調製滷水時，需要加一點點冰糖來中和滷水中鹽的刺激度，這樣，會在味覺上減少苦味。 

5 花椒質量不好 做麻辣滷味時，花椒的用量比較大，如果花椒的質量不好，在滷水中滷煮時間過長，滷水容易發苦。所以，在購買花椒時，要嘗一嘗花椒的後味是否帶有很重的苦味。

滷水有苦味怎麼補救

1加雞架湯

若是新熬出來的滷水發苦是因爲香料配比和處理不恰當，又或者焦糖苦所致的，可用將滷水先倒掉三分之一，然後再將雞架湯補充，這樣有助於降低苦味，且這樣的滷水在通過多次的滷製調和，食材會吸收和中和一些苦味，會慢慢的趨於正常。

2加冰糖

若是滷水苦是因爲太鹹所致，可以加一點點冰糖來中和滷水中鹽的刺激度，這樣，會在味覺上減少苦味。

3倒掉

若是滷水經過上述方法補救苦味沒一點改善，那麼，就沒辦法了，只能倒掉，再重新滷一鍋，新滷時要特別注意上述幾個問題。

滷水越來越粘稠是怎麼回事

1.滷水沒有及時清理:經過長時間的滷煮，食材中的血沫和雜質沉入到滷水中未及時清理就會變黏稠。

2.食材本身的膠質大:比如滷豬蹄和豬肉皮，這些原材料含的膠原蛋白很多，並且這些原材料需要長時間的滷煮，才能煮爛煮透。這樣的滷水就會變黏稠。

3.滷水空燒：大家也知道在後期保養滷水的時候需要把滷水燒開，往往有些人把滷水火源點着，就不管了。火候也大，有時候還忘記開鍋多久了，一看到開鍋就關掉了。這樣空燒使滷水中的水分蒸發很快，便會引起滷水變黏稠。

還有一種空燒是指滷煮的原材料少，滷水多，長時間滷煮，滷水變黏稠。

4.沒有及時加水或者高湯：我們滷煮食材的時候，會有一部分的滷水蒸發。煮的時間越長，水蒸發的越多。特別是再次滷煮食材的時候，沒有及時添加水分或者高湯，滷水便是黏稠的。

5.滷煮時的火候大：持續一個勁的大火燒，滷水中的水分蒸發很快。滷水便會變黏稠。

滷水變稠的後果有哪些

1.滷水雜質多變稠，如果不及時清理，會導致滷水酸敗。

2.滷煮豬蹄豬皮的滷水變稠，經常會糊鍋底，會導致整鍋滷水不能用。

3.空燒滷水導致的滷水變稠，滷出的產品容易黑。

4.不及時加水或者持續大火燒的滷水變稠，滷出的產品鹹味重，並且香料味大。