炒青菜爲什麼發黑？炒青菜發黑怎麼辦？

大家炒青菜、素菜的時候不知道有沒有遇到炒着炒着就發黑了或者顏色不鮮亮的情況，發黑的青菜真是讓人降低食慾也不想裝盤呢。那麼炒青菜爲什麼會發黑？炒青菜發黑怎麼辦呢？今天大家一起來了解下。

炒青菜爲什麼發黑

是用鐵鍋炒的

是因爲鐵鍋中的鐵離子與菜、鹽、調料等發生化學反應所致。

鐵鍋炒菜，菜會發黑是由於鐵鍋中的鐵離子與菜、鹽、調料等發生化學反應所導致的。此外，鐵鍋中的鏽和油污（比如煎魚煎糊了所殘留的黑油渣）也是引起菜會發黑的原因。用不鏽鋼的鍋會好一些。

炒制時間太久

油沒有燒燙，攪拌太久．青菜進去要快速翻炒不然容易變黑氧化。

炒青菜發黑怎麼辦

綠色蔬菜不變黑

炒綠色蔬菜變黑，是因爲蔬菜的葉綠素，在酸性條件下，變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸，燜着鍋蓋煮，有機酸難以揮發，恰好形成了酸性條件。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會變黑。

要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時，應該儘量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。

讓茄子不變黑

茄子中存在酚氧化酶，它見到氧氣之後，會和茄子中豐富的酚類物質反應，產生有色物質。反應時間越長，顏色越深。這種酶的弱點是：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法“搞破壞”。掌握這個規律，就可以制服它。

炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，然後放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，最後加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

因爲油多時，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋裏的酸，它就無法作亂了。

茄子表皮含有豐富的花青素，如果放水煮，或者烹調溫度過低，放鹽過早，或者放醋太多，讓茄子皮裏的色素溶出來，也會讓顏色變得發灰髮紫。

紫甘藍不變藍

把紫甘藍切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會變成藍色。範志紅說，紫甘藍裏天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變爲藍色。北方地區基本上都是鹼性水，所以煮菜、焯菜之後，菜葉會從紫紅色變成藍紫色。

和烹調綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍的顏色變得好看，需要創造酸性條件。所以炒紫甘藍，蓋着鍋蓋就利於顏色的保持。稍微加點醋，顏色會更紅豔好看。

藕片土豆山藥不變褐

切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這也是酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既殺死了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裏，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”一些，可以用鹽水，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裏加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不錯，既能抑制酶，檸檬汁中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。

其他炒菜小竅門

素菜篇

炒素菜時適當加點醋，美味又營養

蔬菜要避免長時間保溫和加熱

這樣菜的口感纔不會變差哦

炒青菜的過程中不宜加冷水

加冷水會使青菜口感變老

而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩

不過炒青菜的時間還是要把握好

想吃上又脆又香的藕片嗎

只要邊炒邊加些清水

這樣能防止藕變黑

炒出來的藕片加倍美味哦

茄子切開後要立即下鍋

或者放入水中浸泡

以免被氧化成黑色

而且炒茄子時要適量放些醋

這樣炒出來的茄子色香味俱全

想要炒出好吃的甜椒

就必須要急火快炒

快速翻炒後加入少許精鹽、醋

翻炒均勻後即可出鍋

想要豆芽爽脆鮮嫩

炒時速度要快

如果在翻炒時加點醋進去

還能去除豆芽的澀味

在豆腐下鍋前先放在開水裏浸泡十分鐘

這樣煮出來的豆腐口感非常滑嫩哦

冷鍋冷油炒出來的花生米

酥脆可口

做涼拌菜時

可以加入適量啤酒進行調拌

味道非常可口

葷菜篇

蒸魚或蒸肉時

要等水開了以後再上蒸籠

這樣可以保持內部鮮汁不外流

熟後的味道更鮮美哦

在蝦仁內加一點鹽

攪拌一下後用清水浸泡

然後再清洗乾淨

這樣炒出的蝦仁

晶瑩剔透，爽嫩可口

用啤酒將麪粉調稀

淋在牛肉片上，醃製30分鐘

這樣可以增加牛肉的鮮嫩度

在切好的豬腰中加入少許白醋

再放入水中浸泡10分鐘

等到無血水時就可以下鍋了

這樣炒熟後豬腰清嫩爽口

在碗內加入白醋和水

把豬肝放進去浸泡一下，再清洗乾淨

這樣炒熟的豬肝口感特棒

煲湯篇

想要燉出一鍋香濃的魚湯

要先把魚煎一下再煮

用冷水開鍋，可以去除魚腥味

還可以讓魚肉蛋白慢慢凝固

濃湯要大火，清湯則用小火

魚湯就能香濃可口、營養豐富

熬骨頭湯時，切勿中途加冷水

避免湯的溫度突然下降

影響骨頭湯的營養和味道

最好一次加滿水或者中途加適量開水

往湯里加熱水時會讓湯變成乳白色

只要加一滴醋就能瞬間變清湯

如果想肉湯的味道鮮美

就先把肉放進冷水中慢慢煮

但是想讓肉的味鮮美

則應該把肉放在熱水中煮