炒茄子發黑怎麼辦？炒茄子怎麼才能不發黑？

新鮮的蔬菜是我們最大的享受，最近上市的蔬菜種類是很多的，可是小編最愛的茄子一直沒有吃好，怎麼回事，就是最近我們知道，茄子有時候很老，吃起來不好吃，那我們怎麼炒茄子纔不會發黑。

炒茄子發黑怎麼辦

炒茄子發黑

茄子切開後是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點綠，可是暴露在空氣中一會兒就會變黑，烹調以後也難保原來清爽的顏色。許多中老年人甚至認爲，茄子炒後必然變黑，其實不然。只要烹調的方法得當，茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。

首先要搞清楚茄子爲什麼會變黑。原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之後，就能夠和茄子中的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。

酚氧化酶的弱點

這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律，就可以制服它。

炒茄子時，適當多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因爲油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動了。再加上番茄中的維生素C和醋裏的酸，它就徹底沒有什麼作亂的機會了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

魚香茄子怎麼做

材料

茄子500克，蔥末15克，薑末20克，蒜末20克，紹酒，鹽，糖適量，豆瓣醬2湯匙，醬油，醋，溼澱粉適量。

做法

1、將茄子切成滾刀塊；起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至八、九成時放入茄子，炸至茄子由硬變軟時取出，將油瀝乾待用。

2、另起鍋，鍋中放油三湯匙，油熱後，先爆香蔥末、薑末、蒜末、豆瓣醬，放入茄子，加紹酒、醬油後炒勻，再加入一碗水，大火煮開後改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋調味，最後用溼澱粉勾芡即成。

紅燒茄子做法

【材料】

茄子500克，肉餡50克，大蒜2瓣，姜2片，蔥、紅辣椒各1根

調味料

A料：豆瓣醬1大匙

B料：鹽、糖各半小匙，醬油1小匙

C料：香油小半匙

【作法】

1.材料除肉餡外全部洗淨；茄子去頭、尾，切3釐米長段；姜、大蒜去皮並切末；蔥切花；紅辣椒切薄片。

2.鍋中倒入1杯油燒熱，放入茄子炸軟，撈出。

3.鍋中留1大匙油燒熱，放入A料和姜、大蒜、蔥炒香，加入肉餡炒熟，再加入B料和茄子炒勻，盛起前加入紅辣椒片、淋上C料即可端出。

【小祕訣】

茄子本身清淡無味，極易吸收醬汁和辛香料味道，烹調前可先略炸一下，以免顏色變黃。