家常滷菜怎麼做 自己在家怎麼做滷菜

滷菜是很多人的最愛，很多人平時都會經常吃滷菜，滷菜的做法也很簡單，家常自制滷菜及健康又實惠，做滷菜還要看個人的口味，根據自身來調節味道。

家常滷菜怎麼做

一、準備工作

主料：豬蹄、豬肚、牛肉洗淨。(滷的東西很多：雞爪、雞、鴨、豬頭肉、豬尾巴……)

調料：料酒、老抽、冰糖、姜、蔥段、幹辣椒、花椒、胡椒、蒜、滷肉調料包。(也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香葉、茴香、桔皮、五香粉等等)

二、炒金醬

炒金醬有兩種方法，一種是鍋燒熱，放入兩大勺糖(白糖或冰糖)炒到金黃色加水。我用的第二種方法，鍋燒熱放油，再放入冰糖炒化，糖顏色變黃，並起大泡後加水或直接倒入滷菜鍋中。

三、滷肉肉

鍋中加入清水適量，倒入金醬水，放入洗淨的肉，加料酒、蔥段、薑片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、鹽和滷肉調料包。大火燒開，再轉小火。滷個7成熟時關火，再泡1-2小時，再滷，這樣顏色纔好，更入味。顏色感覺還不錯。滷好的肉，放涼後，再切，這樣容易成型，熱的切不成型。

滷菜的調料：蒜泥、薑汁、鹽少許、生抽1勺、醋2勺、雞精(味精)、糖少許、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小蔥末。

涼菜的辣椒油是關鍵，平時拌個黃瓜也少不了，我過年時爸爸給的辣椒粉，今天吃滷菜，做了辣椒油，順便分享一下。鍋燒熱，放入大碗油，待油燒開，中間沒有泡沫後就OK，倒入事先裝好辣椒粉的碗中(一定要耐高溫的碗，不要直接倒入調料瓶，會炸裂)。冷確後裝入調料瓶，放冰箱。這樣就可以管上一年啦!

滷水的製作

一　配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二　調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

滷菜怎麼做顏色好看

滷菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。從專業術語上來說，這個是滷菜的上色和保持色澤的問題。以前的滷菜上色是放紅油，炒糖色。這個方法優點是全天然，完全，缺點是技術難大，糖色倒入滷湯中，實際利用率並不高。90年代起色素出現，用日落後上色，用異VC鈉護色成了潮流。這個方法雖然方便，成本低。但是因爲對人體不好，國家已經明確禁用了。客戶對這個色素，添加劑也很反感。現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬，集上色和護色爲一體的，實際上是糖色的升級版，可以理解爲炒好了的糖色，用起來也非常方便，直接往剛剛滷好的滷菜上一刷就行了，效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。

需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因爲味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此纔會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱爲紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。