土坑酸菜對方便麪行業影響有多大酸菜有亞硝酸鹽嗎

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自從土坑酸菜事件出了之後商店裏的老壇酸菜全部都下架了，這個土坑酸菜對方便麪的行業究竟有多大的影響力？平常我們吃的酸菜裏有沒有亞硝酸鹽的？

土坑酸菜對方便麪行業影響有多大

今年央視“3.15”晚會曝光“土坑酸菜”製作內幕，酸菜製作過程衛生狀況堪憂，點名湖南插旗菜業有限公司（下稱“插旗菜業”）、湖南錦瑞食品有限公司（下稱“錦瑞食品”）在內的5家食品加工廠，並涉及康師傅、統一等多家食品企業。

受此影響，康師傅控股（）、統一企業中國（）開盤大幅下挫，振幅均一度超15%。截至3月16日，康師傅控股（）跌幅收窄，收跌2.31%，報收13.54港元；統一企業中國（）收漲2.64%，報收6.61港元。

多位分析師向澎湃新聞記者表示，不論是個別企業，還是方便麪品類的銷售，短期內都會受到非常大的影響，對酸菜類半成品產品、火鍋底料等都會造成後續影響。

康師傅、統一酸菜口味方便麪遭下架

3月16日午間，康師傅方便麪投資（中國）有限公司（下稱“康師傅”）再次發佈聲明稱，湖南插旗菜業有限公司（下稱“插旗菜業”）向江門、武漢、西安、新疆共4家工廠提供酸菜，康師傅已終止其供應商資格，取消一切合作，並啓動對相關產品的下架回收，積極配合監管部門的調查與檢測。

康師傅方便麪客服對澎湃新聞記者表示，目前本批次的下架回收處理只針對涉及加工廠的產品，其他工廠生產的產品是正常生產，也符合國家食品安全標準，消費者可以放心食用。

澎湃新聞記者發現，3月15日深夜，電商平臺康師傅酸菜牛肉麪產品顯示缺貨，而目前康師傅在天貓、京東的官方旗艦店內已不見酸菜牛肉麪的身影。

同日午間，統一企業中國控股有限公司（下稱“統一”）也再次聲明公司產品沒有使用央視“3·15”報道的“土坑酸菜”，公司酸菜包所用原料菜，一貫堅持在酸菜包工廠內自醃自用，全程派員監管。

統一官方客服告訴澎湃新聞記者，目前公司的酸菜供應商爲湖北統香食品有限公司、江西嘉潤綠色食品有限公司、四川道泉老壇酸菜股份有限公司、成都新繁清江蔬菜食品廠等。該客服表示，料包上印有編號，可以通過這個編號對相關工廠的產品進行追溯。

統一的天貓官方旗艦店則仍能購買老壇酸菜牛肉麪，京東自營旗艦店的同款商品則顯示無貨下架，在該平臺產品分類頁面，統一還設置了老壇酸菜牛肉麪“開創15週年”的宣傳視頻。

澎湃新聞記者走訪上海的部分商超發現，康師傅及統一的酸菜牛肉麪口味方便麪都已經下架，其他口味方便麪仍在銷售。

針對澎湃新聞記者提出的已銷售產品如何處理、其他產品是否存在類似風險等問題，截至發稿前，康師傅、統一方面均未給出進一步答覆。

商場已不見酸菜口味方便麪的身影。澎湃新聞記者李曉青拍攝機構：酸菜口味市場份額第二，對品類不會有長期影響此次被曝光的食品安全問題，短期內或將對涉事企業及行業造成巨大打擊。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，這次事件對於涉事的企業應該會造成很大的品牌、銷量方面的損失，以及消費者信心的損失，這對於整個行業來說都是非常致命的。

“酸菜雖然是方便麪的一個‘明星’口味，但還不是市場中銷售份額最大的。”凱度消費者指數大中華區總經理虞堅向澎湃新聞記者分析稱，凱度消費者指數數據顯示，基於對於全國城市消費者購買的監測，酸菜牛肉口味的市場份額大概在10%，在方便麪主流口味中排名第二，而紅燒牛肉的市場份額最大達到25%，並且消費者對於紅燒牛肉的忠誠度最高，此外在主流口味中排名第三、四的分別是香辣牛肉與日式豚骨，兩者的市場份額分別爲7%、6%。

這輪疫情或將刺激消費者對於方便麪的需求，而這次“土坑酸菜”曝光後，消費者可能會轉而購買其他的口味。因此，虞堅認爲，這次事件只是對酸菜口味可能有暫時的影響，而不會對整個品類有長期的影響，並且從長期來說對行業的健康發展有積極意義。

和弘諮詢總經理文志宏對澎湃新聞記者指出，涉及“土坑酸菜”的方便麪品牌，短期內銷售承壓，進一步還會波及整個行業。“事實上，在兩三年以前，中國傳統的低價方便麪市場已經到了一個頂點，增速、總量都已經下降了。但最近這幾年因爲疫情的原因，（方便麪）市場又有所增長。現在，土坑酸菜（這件事）對於方便麪行業，短期內（又）是一個比較大的打擊。”

據凱度消費者指數，近兩年國內方便麪市場呈現“兩極分化”的趨勢，中低價方便麪、高端與超高端方便麪的市場份額的確都有所增長。實際上，從總體來看，我國方便麪產量從2018年就已經逐年下滑。智研諮詢報告顯示，我國方便麪產量在2016年到達頂點1103.89萬噸後見頂，2018年產量斷崖式下滑，不到700萬噸，2020年僅約556萬噸。而從市場規模來看，我國方便麪市場從2013年起，6年間一直沒能突破900億元關口，直到2019年才增長至932.6億元，2020年達到1053.6億元的市場規模。

文志宏補充指出，“土坑酸菜”的曝光，也會對酸菜類成品、半成品，包括酸菜魚、火鍋底料等品類的銷售造成一定影響。

在央視曝光後，多家餐飲企業也紛紛迴應。

3月15日晚，肯德基迴應稱，被曝光的插旗菜業不是公司供應商，與公司沒有任何關係，已經勒令其馬上撤下官網不實信息。

3月16日，廣州太二餐飲連鎖有限公司（下稱“太二”）聲明稱，央視“3·15”報道中涉及的酸菜生產企業與公司沒有合作關係。太二主打品牌“太二酸菜魚”，爲九毛九（廣州）控股有限公司（，九毛九）旗下品牌。截至3月16日收盤，九毛九（）大漲21.70%，報收14.02元。插旗菜業官網展示的客戶之一五穀漁粉（爲長沙市五味草堂餐飲管理有限公司旗下品牌）也在3月16日連發兩條迴應。

在首次聲明中，五穀漁粉承認插旗菜業爲公司供應商，已下架相關酸菜原料、全面停止使用並封存，等待相關部門進一步檢查。第二份聲明中，五穀漁粉公佈插旗菜業的供應說明，稱插旗菜業向五穀漁粉提供的酸菜均來源於室內標準池。此外，五穀漁粉表示即日起終止與插旗菜業的合作關係，取消其供應商資格。

酸菜有亞硝酸鹽嗎

首先,酸菜中確實含有亞硝酸鹽。因爲酸菜發酵原料含有的一些細菌,比如假單胞菌屬、葡萄球菌屬等,這些細菌所形成的硝酸鹽還原酶,可以將酸菜本身的硝酸鹽變成亞硝酸鹽。

酸菜是白菜做的嗎

酸菜不全都是白菜，另外還有青菜、蘿蔔等。

酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿蔔收穫的季節，各家各戶都會選恰當的時間，醃浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無麪粉、無菌的狀態中進行，密封醃製一個月後再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因爲冬季氣溫低於5攝氏度時，各種黴菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫裏最適宜浸製酸菜，而且酸菜成品成型最好；最衛生安全；味道也最好。而南方酸菜則是現做現吃二十四小時就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。