火鍋不香怎麼回事？火鍋不香怎麼辦？

火鍋在冬天非常的受歡迎，有時自己也可以在家自制火鍋。那麼，火鍋不香是怎麼一回事呢？

火鍋不香怎麼辦

火鍋不香具體可細分爲兩大情況，是調出來的火鍋一直就不香，還是燙食火鍋的前30分鐘味道還很香，後來香味就越來越淡了，即香味做不到持久。

一、火鍋一直不香

1、材料本身有質量問題

爲降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。採用高質量的調味原料能很好地實現提高香味，如採用一般的雞精和採用一些火鍋專用雞精，香味效果就完全不一樣。

另外，火鍋底料的主材大多是農副產品，季節性非常強，過了季節其質量自然也會大打折扣。如主材辣椒，一定要用伏椒(夏季採摘)，而秋椒的質量則差很多;如花椒，四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是兩種花椒生長的地理環境不同造成的。

2、香料種類和搭配不合理

香料應多選用芳香類的，少用苦香類的。以及，香料的種類不宜太多。香料的比例要按照中醫“君臣佐使”的配伍原則去搭配，同時注意發揮各種香料的優點，避免香料的缺點，否則，調出來的味道不但不香，反而會發苦。還有，香料總體分量，應根據炒料的多少按比例去增減，否則，調出來的味道不是因香味過濃而悶人，就是香味過於淡。

3、炒之前的香料處理沒有到位

炒制香料前要檢查對香料的處理是否到位。如香料要打成粗粉，這樣纔有利於出香。草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，得破碎後，香氣才能逸出;肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。如果之前那樣炒，可能就不怎麼香了。還有，對於草果、香果等香料，還要先除去籽，否則味道肯定會發苦。另外，已經打成粗粉的香料，還要先用高度白酒浸泡溼潤，這也有利於出香。

4、炒香料油溫火候時間沒控制好

炒香料時還要注意控制油溫、火候和時間，否則炒的時間不足就不香了，還有炒糊了也會不香。在香料下鍋炒制時，油溫宜低(以三成熱爲佳)，改小火，加熱時間也不宜過長，尤其是要避免把香料炒煳。

二、火鍋30分鐘後不香(香味不持久)

1、炒料時下香料的時機和方式不對

在炒料時下香料的時機和方式是否正確。香料一般要分爲兩次下油鍋裏進行炒制。

第一次是在把餈粑辣椒和豆瓣炒香出色後，放入部分香料(粗粉)炒出香味，利用火鍋油的餘溫繼續浸泡使其出香;

第二次是在火鍋油過濾出來後，再把剩餘的香料粗粉放入底料裏邊，加熱炒香即可。

一般來說，第一次放的香料量要佔香料總量的2/3，這裏先放的香料可作爲“頭香”，而後面添加的香料，則是在持續加熱的過程中，陸續釋放香味，以彌補燙食過程中所散失的香味。香料炒制時間越長溫度越高香味散失的就越多。正確的方法應是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪後滅火即可起鍋待用。

2、配製鍋底時火鍋油與湯汁比例不合理

配製鍋底時，通常情況下，每300克底料可加2000~2500毫升的火鍋油。當然，這個比例也並非一成不變，而是可根據實際情況去靈活變通。火鍋油在火鍋系統內的地位相當重要，甚至可以決定火鍋味道的好壞。在一鍋調好的火鍋裏，湯汁與油脂的比例一般要達到五五開，而一些口味上乘的火鍋，湯和油的比例甚至已經是三七開。如果我們在調製火鍋時減油增湯，那麼出來的就不是火鍋味道了，而是冒菜、麻辣燙的味道。

3、配製鍋底時火鍋底料比例不合理

火鍋香很大一部分靠油、麻辣鹹等味靠底料。火鍋主要靠油脂裏邊的各種鮮香麻辣物質在呈味和提香，當涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液裏進行時，燙熟的原料表面被帶有各種鮮香味的油脂(特別是牛油)緊緊地粘附住，這樣便成就了火鍋的味道。因此要讓火鍋的香味持久，還可以通過增加底料的用量。

一般來說，某些調得比較好的品牌火鍋，其濃郁的香味可持續保持2小時左右，這也正好是客人吃一頓火鍋所消耗的時間。

4、配製鍋底的底料牛油的量少了

配製鍋底時火鍋底料用牛油會比用其他清油底料要香，或者牛油的量少了也會香味不夠。重慶火鍋香很大一部分在於牛油。每隻鍋中，6斤水，8斤油，且全都必須是牛油。因爲牛油具有獨特的厚重香味，且在所有油中，只有牛油能夠黏附在菜品上。另外，在炒底料時，能最好的吸收辣椒和花椒的味道。與其說重慶火鍋吃的是鍋底的味道，不如說每一口品味的全都是濃郁厚重的牛油香。

怎麼炒制火鍋底料　

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克;　　

製法：　　

1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。　　

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。　　

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。

吃火鍋注意事項

不宜滾燙：

有人喜歡吃燙嘴的火鍋，從熱騰騰的國內撈起來就往嘴裏送，火鍋煮沸的食物能高達100度，而我們口腔、食道、胃粘膜的耐熱度約50℃—60℃，太燙的食物會燙傷口腔、食道、胃粘膜。

乾淨衛生：

火鍋的食材多種多樣，有肉類、海鮮類、豆製品、蔬菜等等，再入鍋前一定分明別類的清洗乾淨，分別放置，放置食物中毒。

注意涮食物的時間：

涮火鍋時，已食物在火鍋中煮熟爲宜，食物煮久了會失去鮮味，被破壞了食物中的營養成分;若煮的時間不夠，食物不熟又容易引起消化不良。

盲目追求鮮美：

有些人爲了追求吃到鮮脆嫩滑口感的火鍋，用筷子夾起食物後在火鍋湯鍋裏沾一沾就下肚，造成消化不良外，或者食物中的細菌引起腸胃疾病。

火鍋湯底不能喝：

有人認爲火鍋湯底超級營養，其實火鍋湯並非是“骨頭湯”，他經過長時間的沸騰，火鍋湯裏面的底料經過了化學反應生成有害物質，可能引起中毒還會損害腎功能。

不能吃太辣：

有人覺得吃麻辣的火鍋很上癮，其實太辣會刺激腸胃，可能引起腸胃不適，導致腹瀉、便祕、痔瘡等。

吃火鍋不上火的小竅門

1、不趁燙熱吃

一般來說，從火鍋中撈出的肉和菜溫度很高，一不小心就會燙傷口腔和食道黏膜。因而，在吃的時候可以搭配味碟，如芝麻醬、蒜香油等，味碟最大的好處就是能降低食物溫度，並有清熱祛火的作用。吃火鍋時把食物從鍋裏撈出來之後，放在味碟裏涼一涼再入口，不要太着急吃滾燙的食物，不燙着也就不上火了。

口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50-60℃，而火鍋濃湯溫度可高達120℃，食物燙熟即吃的話，很容易燙傷口腔、食管和胃黏膜。再加上麻辣等刺激，容易引起或誘發各種消化器官炎症和潰瘍。因此，食物從鍋中撈出，別猴急入口，最好先放在小碟待微涼，慢慢細品。而本來就有消化道疾病的人，吃火鍋以少油、少麻辣的清淡火鍋爲宜。

2、食材搭配有講究

冬季吃火鍋，少不了肥羊肥牛，還會搭配不少肉丸、魚丸、豆腐、土豆、山藥和各式的蔬菜。此時，仍需遵循葷素搭配的原則，大約1份蛋白質食物搭配2~3份蔬菜的比例。在食材的選擇上，可以多選擇一些溫熱和平性的食物，搭配少量的涼性食物。如果吃的是麻辣火鍋，火氣太大，可以適當增加涼性食物的比例。這樣的搭配可做到既滋補防寒又不上火。

3、吃些偏涼性蔬菜

偏涼性蔬菜。火鍋裏有大量肉、魚及動物內臟等食物，尤其羊肉性溫熱，吃多了容易上火。中醫講究“熱則寒之”的食療方法，因此，涮羊肉、牛肉時最好搭配些涼性和甘平性的蔬菜，涼性蔬菜有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等，而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

4、喝點果汁飲料可降溫

涮火鍋的順序很有講究。最好先喝小半杯新鮮果汁或碳酸飲料，這樣不僅可以開胃，而且清涼口感能給口腔和胃腸降降溫。但控制體重的人和老年人、血糖高者不太適合碳酸飲料，因而酸奶、杏仁露、椰汁、涼茶等比較適合有慢性病的人和老年人。

5、控制吃火鍋時間

火鍋雖然吃得盡興但也不宜久吃，因爲人在進食過程，胃液，膽汁等消化液不斷分泌，如果吃得太久，腺體得不到正常休息，容易導致腸胃炎的發生。健康的火鍋應控制在兩個小時以內，而一週最好不要超過三次火鍋餐。