怎樣煮茄子不變色 煮茄子不變色技巧

煮熟的茄子常常看起來黑黑的又十分軟爛，讓許多人嘗都沒嘗過就對它避之唯恐不及!茄子原本其實是非常神祕又高貴的紫色，本身的營養與美味程度也不輸給其他蔬菜呢!外頭餐廳賣相極佳的茄子料理到底是怎麼辦到的呢?馬上學會茄子的聰明烹飪法，將這美麗的紫色端上桌吧!

煮茄子不變色靠它們

1.切段後泡鹽水

茄子切開後要立即下鍋或者放入水中，不然會因爲被氧化而變成黑色;若10分鐘內沒有馬上烹調，要以鹽水浸泡，減緩氧化速度。在水中加入檸檬汁或醋來浸泡茄子也有一樣的效果。

原本是白色的茄肉。

2.料理前先用鹽醃漬：

將切好的茄子用鹽巴稍微醃過，待茄子果肉出水後將濁色汁液擠掉，用冷水稍微清洗再瀝乾即可備用。

3.熱炒時添加醋：

炒茄子時加入適量的醋，也能避免炒好的茄子發黑。

4.切法也重要：

無論是要清蒸、水煮或油炸的茄子，都建議切成圓段，接觸空氣的面積較小就不容易因氧化而發黑。

圓切的接觸面積小。

茄子料理不變色方式

除了料理前的處理，選擇料理方式也很重要!

水煮法：

茄子放入滾水中後，用一個篩子或盤子將茄子輕輕壓在水中，注意不能壓得太大力，避免讓茄子碰到鍋底;持續加壓並且不加蓋煮約4 分鐘後，取出茄子冰鎮，用水煮熟的茄子會呈現較淡的紫色。建議使用較深的湯鍋，纔不會容易讓茄子碰到鍋底。

蒸氣法：

若要做涼拌的茄子料理，可以用隔水加熱的高溫蒸氣來煮熟。先將一鍋水煮到沸騰，若是有剖半的茄子，要以白肉面朝盤底的方式鋪排，茄子間儘量不要重疊，上蓋隔水清蒸約5 分鐘後，把蒸好的茄子衝冷水降溫就完成了!清蒸的茄子外皮會稍微褪色，入蒸鍋前可以在茄子塗上少許的油，就能減少褪色的程度。

過油後泡水：

在烹調前將切好的茄子先放入油鍋中稍微炸過，要維持在高油溫的160度以上，纔不會讓茄子吸收過多的油，炸約40秒後，鮮豔油亮的茄子即可起鍋。炸好的茄子也可以立刻放入滾水中汆燙幾秒鐘，能夠洗掉多餘的油脂還能增添外皮的色澤。

微波法：

使用微波爐是最簡單、快速的方法，將切塊的茄子放入微波容器中，上蓋或鋪上保鮮膜後，將微波爐火力調至900W，微波約2 分鐘左右，就能讓煮熟的茄子保持原本漂亮的紫色囉!