爲什麼煮糉子葉子會變黃？爲什麼煮糉子葉子會變色？

煮過糉子的人會發現，煮糉子的時候，糉子葉子會一點一點由綠色變成黃色，連煮糉子的水都會變成黃色。爲什麼煮糉子葉子會變黃？爲什麼煮糉子葉子會變色？

爲什麼煮糉子葉子會變黃

葉綠素高溫下被破壞氧化了。葉綠素經常會受到光和氧氣作用,被光解爲一系列小分子物質而褪色.光解產物是乳酸、檸檬酸、琥珀酸、馬來酸以及少量丙氨酸.

糉葉包糉子肯定要經歷這個，這樣才能釋放出糉葉中的天然香料和微量元素 纔有糉子味！所以糉子最好是用棕櫚葉條來包裹。

同時糉子加熱變成黃色是因爲加了食用鹼。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。 食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麪團的酸味，適當使用可爲食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麪條、麪包、饅頭等。

糉子裏面的食用鹼有什麼危害

食用鹼在用傳統麪粉發麪中用於中和多餘的酸性，此過程稱之爲“揣鹼”。鹼的用量要適當，過少稱之爲“鹼小”，則面死而發酸，過多稱之爲“鹼大”，則開花而色黃。用市售活性酵母發麪則基本不用鹼中和。鹼面在熬玉米粥時酌量放點可增加粘稠度，常喝這種玉米粥尤其對有胃酸的人有好處，而不必去專門和什麼蘇打水飲料。這就如同多吃各種蔬菜不必專門買維生素藥片，是以食代療的好方法。

在我們充分了解其成份和作用情況下，得出一個結論，如果我們充分合理適量的使用，其產生的價值是積極的；如果我們違反使用在如同火鍋中增辣、清洗動物內臟所產生的結果是危害性很大的，就火鍋中加入鹼爲例說明其危害性。火鍋中加入的鹼，當通過高溫後鹼隨同食物進入消化系統，將會不斷的中和胃酸生成二氧化碳，可出現症狀如下人會不停的打嗝，並使消化道產生膨脹性發應。如果長期食用該類物質將會破壞人的消化系統，使消化系統的功能減退甚到發生病理反應。

調查得知，食鹼的缺點是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。

怎麼煮糉子

一是糉子一定要冷水下鍋，因爲用冷水煮糉子比較好。隨着水溫的慢慢升高，糉葉的香味也會慢慢滲透到糯米里，煮出的糉子會更香。此外，冷水煮糉子可使煮出來的糉子成熟一致，沒有硬心。二是水面一定要超過糉子，而且一定要浸過糉子兩寸左右，這是因爲糉子在煮的過程中會膨脹，如果加水不夠多，上面的糉子會被頂出水面，不容易煮透，煮出的糉子也不夠軟糯。三是糉子入鍋後，最好上面用重物壓實，這樣煮出來的糉子不會散爛。

四是在煮糉子的過程中不要添生水。五是要留意梘水糉不能和其它糉子一同煮六是煮糉子的時間，這個確實不太好說。因爲煮糉子所需要的時間與很多因素都有關係，如糯米浸泡的時間長短、各家火力的大小、糉子的個頭大小、用高壓鍋或普通鍋等，這些因素都會影響煮糉子的時間長短。