墨魚怎麼處理才能清洗乾淨

墨魚是常吃的海鮮產品之一，不過墨魚雖然好吃，不過對於很多喜歡在家自制墨魚菜餚的朋友來說，最麻煩的莫過於清洗墨魚，把墨魚清洗乾淨的確會有一些麻煩，不過掌握下面這些技巧你會輕鬆很多哦！

認識烏賊

產季：四月～九月

俗稱：墨魚、花枝

外型特色：十隻腳，身體呈橢圓形，身體兩側有較窄的鰭幾乎包覆全身，體內有俗稱海螵鞘的白色骨板(形似衝浪板)，與鎖管、軟絲透明的基丁質鞘不同。

別名花枝、墨魚，剛捕撈上岸時，身上紋路明顯。烏賊體內有白色碳酸鈣結構的「骨板」，剖開後可以輕易與小管、魷魚和軟絲做區別。

雖然烏賊別名是墨魚，坊間吃到的墨魚面，大部分都是利用烏賊的墨囊，但那是因烏賊的墨囊較大，容易大量取得，不過其實另外章魚、鎖管、軟絲和魷魚等也都有墨囊，因此也都有墨汁呢!

墨魚選購3技巧

新鮮度良好的烏賊，可以看到佈滿全身的花紋，摸起來肉質呈現緊實富彈性的觸感。選購時，特別注意以下幾點：

1.看眼睛明亮度、表皮完整度及光澤度。另外，摸摸看烏賊背部的骨板是否完整，如果有斷裂表示可能較不新鮮。

2.若烏賊長時間被堆在甲板上，容易吸附船身的油耗味，所以從氣味也可以判斷是否新鮮。

3.烏賊肉質較厚，可以翻過來摸摸肚子，挑選飽滿的較好。建議五、六百克重的烏賊肉質最佳，若已經長得很大的烏賊，肉質反而過厚又老。

墨魚的處理技巧

Step 1：在骨板和肉的相連處劃一刀，稍微將外皮薄膜剝開，就能把整條骨板抽出來。

Step 2：小心取出骨板底下的內臟、墨囊。若是從沒有骨板那面，直接劃開烏賊外皮取出內臟，容易因下刀太深刺破裏面的墨囊，所以建議從有骨板的這一面處理。

Step 3：取出身體中間的嘴巴時，也要將裏面有一對似鸚鵡喙狀的顎片取下，食用時較方便。

Step 4：爲了不影響食用口感，一般都會把皮剝掉。輕輕在表皮劃一刀，將表皮與肉身反向撕開，就可以把表皮整層拔掉。

Step 5：烏賊的肉質是最飽滿肥厚的，爲了讓料理時容易入味，一般事前處理都會切片或切花，即完成。

墨魚的烹調方式

烏賊較少直接生食，因爲肉厚耐煮，適合燒、烤、炒等料理方式。像是將烏賊洗淨身體部分切成圓圈狀，以米酒與胡椒粉略醃，蘸粉炸酥做成花枝圈，或是切段蘸粉油炸，再和蔥花、辣椒、蒜頭末、鹽下鍋爆香翻炒，就是香酥下飯的椒鹽花枝。

炸花枝圈、炸花枝製作全程都需維持大火，炸出來的口感纔會酥酥脆脆。

生炒花枝也是百元熱炒店不缺席的菜色，花枝切厚片，先泡入冰水中冰鎮再撈出瀝乾，炒鍋放入洋蔥絲炒軟，再下蔥段、蒜末、紅辣椒片爆香，花枝再下鍋一起拌炒，最後加水和調味料和勾芡即完成。

香辣炒花枝的做法

食材：花枝300g、紅辣椒少許、青龍辣椒少許、蒜頭適量、九層塔適量、秀珍菇30g、長豆30g

調味料：泰式沙茶醬30g、蠔油30g、配菜-辣拌豆腐、傳統豆腐1塊、紅椒10g、黃椒10g、蔥少許、蒜少許、地瓜粉30克、太白粉30克、糖10g、番茄醬10g

配菜-涼拌皮蛋：皮蛋2顆、紅椒10g、黃椒10g、洋蔥半顆、牛番茄1顆、辣椒少許、紅蔥頭少許、蒜泥適量、泰式甜辣醬、魚露適量、

配菜-泰式絞肉煎蛋：絞肉100g、蛋3顆、地瓜粉適量、太白粉適量、洋蔥半顆、醬油少許

料理步驟：

1.將長豆切成0.5公分寬，紅辣椒、青龍辣椒、蒜頭切成末，秀珍菇切成絲，花枝切成約3公分的小塊。花枝可先切花，燙熟速度比較快，烹煮時也比較能蘸上醬汁。青龍辣椒是東南亞料理常用的辣椒，在菜市場就買得到!2

2.起一鍋熱水，將花枝下鍋煮約3分鐘或觀察已經卷起，即可起鍋，泡冷水備用。

3.另起一熱鍋，油溫約160℃，將紅辣椒、蒜末下鍋爆香，翻炒5分鐘觀察蒜頭變成金黃。

4.將秀珍菇、長豆、青龍辣椒下鍋拌炒約5分鐘，待秀珍菇變軟。

5.加花枝翻炒3分鐘，加泰式沙茶醬、蠔油及水30c.c.，再翻炒至醬汁收幹，加入九層塔翻炒即可起鍋。

配菜-辣拌豆腐：

豆腐切成約3公分大小，裹上地瓜粉與太白粉，油炸成金黃色後起鍋。紅椒、黃椒切絲，蔥、蒜切成末。2起一熱鍋，待油溫160℃，以蔥、蒜爆香後，將豆腐、糖、番茄醬一起下鍋，加10c.c.的水和紅黃椒，收幹後即可。

配菜-涼拌皮蛋：

1.將皮蛋剝殼後，切成對半。

2.將紅椒、黃椒、洋蔥切絲，牛番茄切塊，辣椒及紅蔥頭切成末，選一容器置入並加入泰式甜辣醬、魚露、蒜泥，攪拌均勻後，放上皮蛋即可。涼拌菜不須加熱。

配菜-泰式絞肉煎蛋：

1.將洋蔥切成絲。取一容器將絞肉、蛋、洋蔥、地瓜粉、太白粉及醬油均勻攪拌。

2.起一油鍋至160℃ ， 油量約300c.c.，將蛋煎炸至兩面金黃色即可。

※本食譜份量爲3人份