吃香椿要焯水嗎？吃香椿焯水還有營養價值嗎？

馬上就是4月初，已經上市的春菜也有不少，但是小編很愛一款口味很重的香椿，越是嫩的香椿，口感鮮滑，回味無窮，香椿吃之前要焯水嗎？因爲很多蔬菜都要焯水，那香椿要不要焯水？老香椿有什麼壞處。

吃香椿要焯水嗎

眼下正是香椿上市的好季節

香椿芽入菜鮮嫩青翠，香味濃郁。中醫認爲，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健脾理氣、殺蟲固精等功效。香椿中還富含維生素C、優質蛋白質和鉀、鐵等礦物質。藥理研究表明，香椿芽對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯的抑殺作用。民間常用香椿芽搗爛取汁敷面，以滋潤肌膚，治療面疾。

但香椿芽中含有較多的亞硝酸鹽，並隨存放時間的延長而增多。研究表明，用鹽醃的香椿亞硝酸鹽的含量最高，而用沸水焯燙(清洗後100℃沸水焯燙30秒)的香椿亞硝酸鹽含量大大降低，可放心食用。因此，食用香椿一要縮短存放時間，二要做到沸水焯燙。

香椿頭越老， 硝酸鹽越容易超標

昨天，現代快報記者也聯繫上了這篇研究論文的第一作者，南京林業大學博士，現爲鄭州師範高等專科學校教授楊玉珍，研究香椿十多年。2006年，她和兩位南京林業大學的教授，對南京、四川、湖南等六個地區的香椿進行了研究，發現隨着時間的推移，香椿中的硝酸鹽含量確實有變化。

楊玉珍說，據世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，硝酸鹽的日允許攝入量爲每公斤3.6毫克，即一個人的體重若爲60公斤，則日攝取量最大爲216毫克。香椿採摘的樣本從4月1日、5日、9日、13日逐日分析，“從我們當年的研究來看，老的香椿頭硝酸鹽含量比嫩的高，4月13日以後的香椿頭，有的樣本就超標了。”

香椿芽在食用前最好用開水焯燙30秒至1分鐘，這樣可以去除其中的亞硝酸鹽和草酸，讓香椿芽口感更好而且有利於營養素的吸收。

香椿芽中的亞硝酸鹽含量還是比較多的，貯存時間越長含量越多，尤其是用鹽醃過的香椿芽，其中所含的亞硝酸鹽是最多的。另外，香椿芽還含有一些草酸，會影響鈣的吸收而且澀口感。

如果我們把香椿芽放在開水裏，焯燙30秒至1分鐘，就可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和草酸，吃起來更安全，口感也好多了，還能讓香椿芽變成漂亮的綠色。

香椿芽要焯水嗎，焯多長時間合適

焯水的確會讓香椿芽損失掉部分香味，但與我們的身體健康比起來，這點香味的損失是微不足道的。而且，香椿芽的香味主要來自於其中的香精油，它不溶於水，所以短時間的快速焯燙並不會損失太多香味。

因此，吃香椿芽還是先焯一下比較好，開水入鍋焯燙30秒至1分鐘就可以了，看到香椿芽變成綠色時馬上出鍋過冷水。

但不用太過緊張，還不至於造成危害

楊玉珍認爲，硝酸鹽本身無害，即使在特定情況下可能轉化爲亞硝酸鹽，也沒有必要太過擔心。

第一，若以每人每天食量0.5公斤計，則每千克蔬菜的硝酸鹽允許量爲432毫克。如果將淘洗、焯菜、烹調過程中硝酸鹽的減少量計算在內，限量可擴大致1500～2000毫克。第二，不是所有時期的香椿頭，硝酸鹽含量都這麼高。“我們對照發現，4月9日之前那批樣本，香椿頭較幼嫩的時期，硝酸鹽含量都低於規定的限量標準，不會對人體產生危害。隨着香椿頭的不斷生長，硝酸鹽含量呈上升趨勢。到了4月13日後，南京、湖南種源香椿的硝酸鹽含量低於規定的限量標準，其他幾個種源的硝酸鹽含量才超標。”第三，楊玉珍研究還發現，香椿含有大量維生素C，而這個物質，可以天然阻斷亞硝酸鹽的生成。南京醫科大學營養學副教授莫寶慶說，人們一聽到香椿硝酸鹽超標，可能就要緊張。實際上，從目前的醫學研究來看，硝酸鹽本身如果少量超標，對人體的危害還沒有什麼。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅（“@範志紅_原創營養信息”）認爲：“膳食指南推薦每天吃500克蔬菜，250克深綠色蔬菜，那麼每天超過216毫克的硝酸鹽是家常便飯。”“@營養師顧中一 ”也贊同這個觀點，認爲“烹調後，硝酸鹽會再減少”，世衛組織雖然有規定，但超量是否有危害並無定論，現在很多人認爲不應當做上限。