蕨菜的保存與挑選方法

被原住民視爲重要「山珍」之一的過貓，是這幾年很受歡迎的蕨類蔬菜，從山林間不起眼的野菜搖身一變，成爲農民極力推廣栽培的健康蔬菜!

食材教室過貓

俗稱爲過貓的山野菜學名是「過溝菜蕨」，又有蕨菜、蕨貓和山鳳尾等別名，多成羣地生長在低海拔的溪谷兩岸、溼地和水溝旁等陰涼潮溼處，一直是原住民常採摘食用的野菜;不過現在野生過貓的數量式微，多由專業農友種植。

這幾年很熱門的蔬菜「過貓」，已經從野菜轉變成專業栽種，品質和數量都趨向穩定!

過貓雖然四季都有出產，但在夏季生長較快、產量最大，有許多好吃的嫩芽。因爲栽種容易、病蟲害少、生長力又強，加上耐溼耐雨，當每年夏天遇到颱風、豪雨，各種葉菜類價格飆漲時，過貓就是很好的綠色蔬菜選擇。

根據相關的資料，每100公克過貓蕨菜，熱量只有約30大卡，卻含有約3.3g的蛋白，比許多蔬菜都來得高，還有大量的膳食纖維及維生素，是營養價值很高的野菜，漸漸地受到歡迎，現在除了山產店，不少都市的有機餐廳也能吃到過貓料理。

蕨菜的挑選方式

過貓可食用的部位包括了嫩綠的莖、葉、芽等，吃來帶有黏滑感;因新生長的嫩葉中「單寧酸」的含量少，吃起來較不苦澀、口感也佳，故農民多會常摘取嫩芽15～20公分的部位來販售。

市面販售的過貓多爲一把一把。

1.過貓主要是食用其尾端長出的幼嫩捲曲部份，最佳長度爲尾端嫩葉2～3吋，選購時要挑短一點的比較好;若莖部過長，口感就會太老。

2.嫩芽部份呈現淡青色爲佳，代表剛剛萌芽、特別鮮嫩!若顏色過於翠綠或是尾端泛黃則代表過老，粗纖維多而影響口感。

3.若是在傳統市場購買過貓，可以試折看看莖部，若能夠輕鬆折斷，代表相當新鮮;反之，折不斷就表示已不新鮮，避免選購。

蕨菜的保存方式

買回家的新鮮過貓噴灑少許的水，用報紙包裹起來放入冰箱蔬果冷藏室，約能保存1～2天。因爲過貓的嫩葉相當脆弱，一定要避免與其它蔬果互相擠壓，纔不會軟爛。

咬人貓又是什麼

雖然名字都有貓，不過咬人貓跟過貓是兩種完全不同的植物，外觀也非常好分辨。

咬人貓葉面密佈的軟針刺毛會分泌蟻酸防禦昆蟲(左)，經水煮油炸後食用安全無虞(右)。

咬人貓別名咬人蕁麻或刺草，分佈於海拔600～2000山區的潮溼處，葉面密佈的軟針刺毛會分泌蟻酸防禦昆蟲，若人的肌膚碰觸到會產生紅腫及刺痛感;不過咬人貓經滾水煮沸後毒性就會被破壞，是可以食用的食材，裹粉油炸後口感酥脆，待有特殊草香味，是野菜餐廳的隱藏版菜色之一。

要注意，若沒煮熟就吃下肚，口腔會產生刺痛感。