秈米和粳米的區別 粳米與秈米的區別

米是全世界廣泛食用的穀物，從主餐到點心都有它的蹤影，不過料理可不是一種米打天下，不同的菜餚又各自適合的品種!米的種類多元，一般多會依外觀形狀粗略分成長米、短粒米兩種，來看看它們有什麼差別，該怎麼分辨。

先知道：米的澱粉種類

根據《科學月刊》指出，米的主要成分「澱粉」又分成直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)兩種：直鏈澱粉像喬木般高直，所以含量較高的米也會像它一樣細長;而支鏈澱粉則如灌木叢般矮胖，所以含量高的米種看起來圓又短。

澱粉除了影響外觀，口感也有很大的差異。直鏈澱粉含量高的米，吃起來比較硬且缺乏黏性;而支鏈澱粉較多的米，會比較軟而溼潤，烹煮後容易黏在一起。

米的分法很多，主要品種分爲秈、粳、糯米3種：秈米較長、口感硬，是臺灣原有的品種;梗米圓、短，是現今一般人最常吃的米;糯米黏性高，多用做釀酒或是製作糕類。

秈米長米也就是在來米

秈( ㄒ ㄧ ㄢ)米就是俗稱的長米，外型細長，長度約是寬度的4-5倍之多。秈米屬於印度型稻(Indica)，主要產自印度、泰國、緬甸、柬埔寨、華南及華中地區，臺灣亦有生產;常見品種有越南米、泰國茉莉香米(Jasminerice)、印度香米(Basmati rice)和臺灣的在來米等。

東南亞地區的米飯爲秈米品種，外型細長。

因爲結構主要是直鏈澱粉，煮好後的米飯粒粒分明，蓬鬆卻乾燥無黏性，口感較硬，在國外多用來做炒飯、搭配菜肉做成鍋飯或是沙拉，如泰國香米;而臺灣則多磨成漿或粉末，如利用在來米制作的碗粿、蘿蔔糕、米苔目和粄條等傳統米食。

因吃起來較乾硬，許多臺灣人無法適應長米的口感。(Pixabay)

粳米圓米也就是粳米

粳( ㄍ ㄥ)米又稱作圓米，外觀粗短、形狀較渾圓。粳米屬於日本型稻(Japonica)，主要產自中國淮河以北、日本和韓國等氣候較寒冷的地區。臺灣本土的米品種原屬於秈米，直到日治時期由日本磯永吉博士引進日本種，與秈米進行雜交選育出臺中6本站「蓬萊米」，從此成爲粳米的俗稱，目前種植也以圓米居多。

圓而短的粳米是臺灣人習慣的品種，同時也是義式燉飯常用的米種。

粳米含有較高的支鏈澱粉，烹煮後會產生黏性，吃起來溼軟、香Q而不失嚼勁，軟硬適中成爲臺灣人習慣的口感，是臺、日地區的主食品種。除了煮粥、捏壽司;在歐洲地區，圓米也是義式燉飯的米種首選，如Arborio、Carnaroli和VialoneNano等。

從日本引進粳米品種後，臺灣人現在也較習慣這種軟而溼潤的口感。(PhotoAC)

圓米在西方又會分成中梗米(Medium-Grain Rice) 和短梗米(Short-Grain Rice)兩種，前者的長度約是寬度的2-3倍，後者長度則略大於寬度一點，外觀圓而短小;因爲性質類似，適用的料理也差不多。

秈米和粳米的區別

外觀區別：秈米更細長，而粳米圓短；

種類特色：直鏈澱粉較多，不易吸收水分，而粳米直鏈澱粉較少，煮後會釋出澱粉質；

米飯特性：蓬鬆但口感偏硬、偏幹，粳米溼潤且軟硬適中；

一般用途：炒飯、加工成粉粉漿或者粉末，製作米食，粳米是作爲白飯、粥品、壽司、燉飯；

常見品種：泰國香米、越南米、印度米、臺灣在來米，粳米多爲蓬萊米、池上米、意大利米

長米(秈米)與圓米(粳米)的比較表格