製茶爲什麼叫炒青

由於是使用手工揉捻殺青、鐵鍋炒制製成，因此稱爲炒青。

製茶爲什麼叫炒青1

首先炒青是茶葉相關的一個術語，是綠茶製作過程中一個步驟，也是最關鍵的一步，決定茶葉品質的重要環節。買茶或喝茶時候常能體會出的“炒青不足”、“炒青過重 ”，炒青過程的`具體操作就要看炒茶師傅把控了，分辨茶鮮葉水分、投放量、溫度、炒青的時間等等，和炒菜道理相似，一個因素改變會影響其他因素以及操作。

炒青的目的簡單說主要是利用高溫破壞酶的催化作用，改造茶鮮葉的性質，獲得色、香、味俱佳的幹茶。

通常分爲長炒青、圓炒青和扁炒青三種，以最常見的綠茶爲例，洞庭碧螺春屬於長炒青綠茶 、平水珠茶屬於圓炒青綠茶 、西湖龍井和大佛龍井屬於扁炒青綠茶。

　　

長、圓、扁與茶葉外形剛好一一對應，比較三種工藝方式最大區別在於，一是溫度；二是手法。

以西湖龍井爲例，其炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等十個動作。人們認爲，機器達不到這種精細程度，更難以因材施教般地看茶製茶。

有的炒青對質量有很高的要求：色澤綠潤、條索緊結、香高味濃、滋味醇厚。如西湖龍井、碧螺春、蒙頂甘露、都勻毛尖、信陽毛尖等，它們都屬於名茶之列。

製茶爲什麼叫炒青2

製茶的人指長期從事茶葉製作的`一類人羣，在某種程度上也稱之爲茶人，比較傑出的製茶人有馮紹裘、鄒炳良、王秀蘭、楊繼昌、謝四十、施躍文、王文禮、甘玉祥、張天福，製茶人具有豐富的經驗，以及製茶水準，從而使得茶葉技藝得以傳承。

別再被忽悠了！茶界國家級非遺傳承人只有這25人

1、武夷巖茶（大紅袍）製作技藝——葉啓桐

2、武夷巖茶（大紅袍）製作技藝——陳德華

3、花茶製作技藝（張一元茉莉花茶） ——王秀蘭

4、花茶製作技藝（吳裕泰茉莉花茶）——孫丹威

5、花茶製作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝） ——陳成忠

6、綠茶製作技藝（西湖龍井）——楊繼昌

8、綠茶製作技藝（黃山毛峯）——謝四十

9、綠茶製作技藝（太平猴魁） ——方繼凡

10、綠茶製作工藝（六安瓜片）——儲昭偉

11、綠茶製作技藝（碧螺春製作技藝）——施躍文

12、綠茶製作技藝（紫筍茶製作技藝） ——鄭福年

13、綠茶製作技藝（贛南客家擂茶製作技藝） ——廖永傳

14、綠茶製作技藝（婺源綠茶製作技藝）——方根民

　　

15、綠茶製作技藝（信陽毛尖茶製作技藝）——周祖宏

16、綠茶製作技藝（恩施玉露製作技藝） ——楊勝偉

17、綠茶製作技藝（都勻毛尖茶製作技藝） ——張子全

18、紅茶製作技藝（祁門紅茶製作技藝) ——王昶

19、紅茶製作技藝（滇紅茶製作技藝） ——張成仁

20、烏龍茶製作技藝（鐵觀音製作技藝）——魏月德

21、烏龍茶製作技藝（鐵觀音製作技藝）——王文禮

22、黑茶製作技藝（南路邊茶製作技藝）——甘玉祥

23、黑茶製作技藝（千兩茶製作技藝） ——李勝夫

24、黑茶製作技藝（茯磚茶製作技藝） ——劉杏益

25、黑茶製作技藝（六堡茶製作技藝）——韋潔羣

26、白茶製作技藝（福鼎白茶製作技藝） ——梅相靖

製茶爲什麼叫炒青3

對於茶葉來說，青字是經常出現的，且頻率極高。

如“茶青”、“蒸青”、“炒青”、“曬青”、“烘青”、“搖青”，等等，而這些青在不同的地方，都有着不同的含義。

今天我們就來具體瞭解一下製茶工藝中的各種“青”。

（西湖龍井茶青）

茶青

茶青，指的是從茶園裏剛採摘下來的葉子，作爲加工成幹茶（成品茶）的原料。

一般鐵觀音茶青以“三葉一梗”爲佳（或稱“一芽雙葉”）。

而安吉白茶則是一芽二葉。

白毫銀針則是嫩芽頭。

龍井則是一芽二葉（騎槍）

信陽毛尖則是一芽一葉至一芽二葉初展。

而之所以叫茶青，是因爲和別的樹葉更容易區分。

殺青：高溫抑制茶葉發酵

　　

[ 代表工藝： 蒸青、炒青 ]

殺青是茶葉製作的第一道工序，尤其是綠茶，殺青尤爲重要。

而殺青的方式分爲蒸汽殺青、鐵鍋加熱炒青兩種，二者都是以高溫抑制茶葉發酵，減少水分，使葉片變軟，以便於進一步加工的工藝過程。

1.蒸青（殺青方式）

蒸青綠茶是指利用蒸汽來殺青的製茶工藝而獲得的成品綠茶。

蒸青綠茶在唐宋時比較盛行，當時蒸青製法還經佛教途徑傳入日本。日本仍沿用這種製茶方法，比如日本盛行的抹茶就是蒸青綠茶中的一種。

蒸汽殺青可以短時間內徹底鈍化酶的活性。蒸青綠茶就是利用蒸氣的熱量把茶葉中的酶活性破壞，讓茶葉水分流失，形成幹茶色澤深綠，茶湯翠綠和葉底青綠的“三綠”品質特徵，香氣清高，滋味鮮爽。

蒸青對於製作大葉種綠茶優勢明顯：既能避免炒青的燥感，從而最大限度保持綠茶鮮爽，同時高溫還避免了茶葉表現出澀感。但是蒸青工藝原料損耗率高、溫度把控難，所以現在市面上蒸青綠茶比較少見。

2.炒青（殺青方式）

炒青，是指在製作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，並使茶汁的精華完全保留的.工序。

炒青是製茶史上一個大的飛躍。

乾燥：終止酶促氧化

[ 代表工藝：曬青、烘青 ]

乾燥是茶品製作最關鍵的一個工藝，乾燥的好壞直接影響茶葉的含水量，以及後期儲存。

乾燥工藝的方式一般分爲曬乾、烘乾、炒幹，都是終止酶促氧化，散失水分，散發青草氣，提高和發展香氣，形成外形的過程。

1.曬乾

曬，指攤放到太陽下面，進行自然晾曬曬幹，是初制的最後一道工序。

此種方式比較自然，製成的茶葉還原度比較高，風味鮮濃，有明顯的自然陽光味，但靠天吃飯，比較難以掌握。

而通過曬乾製成的綠茶，我們一般稱之爲曬青綠茶。

滇青是曬青茶工藝的代表。雲南很多地方陽光充裕，是實施曬青工藝的絕佳地方。而在四川、貴州、湖南、廣西等地出產一些曬青綠茶，各有特色。而碧螺春外形幹茶捲曲，屬於特種炒青茶。

2.烘乾

烘乾，是鮮葉初制完成後，通過對茶葉進行物理加熱，從而使得茶葉流失水分的過程。特點是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、幹色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。

　　

而烘乾製成的綠茶，稱之爲烘青綠茶。

如黃山毛峯、太平猴魁、舒城蘭花、敬亭綠雪、華頂雲霧都是烘青綠茶的代表。

3、炒幹

炒幹，指的是通過加熱鍋以炒爲主（或全部炒幹），形成香氣濃郁高爽，滋味濃醇厚爽的炒青綠茶風格。其中，龍井就是大家最爲熟知的炒青綠茶。

搖青

除了上述的各種青，還有烏龍茶的搖青。

搖青是茶葉製作工序中的一道工序，即搖青工序。 通過對搖青的機械運動力和機械摩擦力進行不同組合試驗，以探明搖青不同機械力對青葉理化變化及茶品質的影響。

不同茶類，有不同的製作方式，而面對各種青，自然有不同的用意。

只有掌握好不同的青，才能製出更好的茶，才能更懂茶葉的色、香、味從何而來。