瘦肉如何炒得嫩？豬肉炒嫩有訣竅

炒瘦肉是一道說簡單也簡單，說難也難的菜，很多人都炒不好，下面本站的小編爲你們介紹瘦肉如何炒得嫩？豬肉炒嫩有訣竅。

瘦肉如何炒得嫩

原料：

豬瘦肉300克、香菜300克、黃酒1勺、清水2勺、紅燒醬油1勺、生抽1勺、澱粉1勺、香油1勺、鹽適量、蔥薑蒜適量

做法：

1、先來處理肉絲：豬瘦肉順着紋理切絲，放大碗裏，加一點點鹽、1小勺黃酒和2勺清水。加鹽是爲了讓肉絲有個底味，加黃酒是爲了去腥，可以用料酒代替，加水是爲了讓肉吃進水去，使肉更嫩。

2、用手反覆把肉肉抓勻，讓水充分吃進肉裏。

3、再加一點紅燒醬油，老抽也可以，再次抓勻，讓肉絲有個底色。

4、放入一點兒澱粉，繼續用手抓勻，讓每個肉絲都均勻地沾上澱粉，澱粉不要多，能讓肉絲掛上很薄的一層就可以了。

5、接着放入1小勺香油，仍然抓勻，這叫做油封水，讓油把肉裏的水分給鎖住。沒有香油也可以用炒菜的油代替。

6、肉絲醃製上了，再來洗淨香菜，切成段，取香菜莖的部分，香菜葉可以做他用。

7、切好蔥、姜、蒜備用。

8、熱鍋涼油，待油溫熱時下肉絲，劃散，翻炒至肉絲變色。

9、下入蔥薑蒜炒香。

10、放入香菜，調入適量鹽和生抽，大火翻炒。因爲給肉絲上漿過程中用到了鹽和醬油，所以現在這個時候用鹽一定要少，不然菜會太鹹，鹹了對身體沒有好處的。可以先嚐一下菜的鹹淡再決定放不放鹽哦!

11、炒勻即可關火。

豬肉炒嫩有訣竅

訣竅一，切肉，是的，不要小看了切肉這個工序，你切錯了，後面再怎麼彌補都會感覺少點什麼，切對了，肉絲纔不會難嚼!口感也會更好。

雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，有個傾斜的角度即可。

切牛羊肉的時候，刀和肉的紋理呈要90度的垂直

豬肉要順着肉的紋理切。刀和肉的紋理呈平行狀。

切記，切的時候肉的粗細儘量均勻!肉切好了，下面的問題就是如何保存肉裏的水分。

其實之所以你會覺得肉老，不好吃，是因爲在炒制的過程中，肉裏的水分喪失掉了，覺得肉很滑嫩，是因爲在炒制的過程中很好的保存了肉裏的水分。所以如何保存肉裏的水分就成了關鍵。

不管你是做蒜薹肉絲，還是韭菜肉絲，青椒肉絲都是這樣!

訣竅二，裹澱粉!澱粉是個好東西，廚房必備的輔料，取澱粉(地瓜粉也可以)與水調成溼澱粉水。比例是1：2。將溼澱粉水倒入切好的肉裏，抓勻，使澱粉漿均勻地裹在肉上，等20分鐘左右，就可以下鍋爆炒了。原理——爆炒過程中，拌入的澱粉，會在肉表面形成一層保護膜，鎖住肉中的水分，這樣能保證炒出來的肉滑嫩可口!

訣竅三、裹蛋清!把肉片切好後，加入雞蛋清攪勻，靜置20分鐘再下鍋爆炒。原理——同加入澱粉的原理一樣，在炒的過程中，蛋清受熱凝固，從而保護肉的水分不流失!

訣竅四，過油!把裹上澱粉和蛋清的肉上撒上一點菜油抓勻，也可以更好的保存肉的水分。這一步可以與前兩步配合使用。也可以在燒熱的油裏稍微過一下油，(這個看第六步)

訣竅五，啤酒!把啤酒淋在牛肉上，醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因爲啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度!(也可以用啤酒和澱粉調在一起拌入肉裏)

訣竅六，急火爆炒!炒肉絲，肉片的時候一定要急火爆炒，這個不用多說，道理很簡單，你炒的時間越長，肉裏的水分喪失就越多，肉就越老。

飯店裏的師傅一般都是將炒勺放油，待油熱了以後，將肉片放入炒勺內，用筷子攪拌，防止肉片粘連。待肉片一變顏色，就可以將肉片撈出!然後再把菜放進去翻炒至六七分熟，再把肉倒進去，翻炒幾下就可以了。這樣纔不會炒過頭!

只要掌握這六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉!

瘦肉挑選技巧

“瘦肉精”學名克倫特羅，該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經興奮劑。豬食用後在代謝過程中促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱爲“瘦肉精”。但使用劑量須在人用藥劑量的10倍以上，才能達到提高瘦肉率的效果。由於用量大、使用時間長、代謝慢，所以直至屠宰上市，“瘦肉精”在豬體內的殘留量都很大，通過食物進入人體，會導致使人體慢性中毒，給消費者健康造成極大隱患。

建議消費者購買豬肉時要揀帶些肥膘(1-2cm)的肉，皮不要太薄，顏色不要太鮮紅。

瘦肉的挑選還是有一些技巧的，熟能生巧，多觀察就會了。