海鮮去腥味的方法 留住鮮美不腥臭

中國的海鮮品種豐富，新鮮程度當然也沒有問題，不過對於吃海產品最大的問題就是特別的腥，下面我們就來看看魚蝦貝類怎樣去除腥味。

愛吃海鮮?那你一定要把去腥技巧學起來，鮮美全下肚!

海鮮的去腥祕訣

1.鹽巴

在開始烹調之前，於海鮮上抹上鹽巴醃製約5～10分鐘，沖洗掉後再用廚房紙巾擦乾，便有效去除腥臭味。若是腥味較重的海鮮，可以延長醃製時間至15～20分鐘。鹽醃法常用於魚、蝦類食材，是最基本的去腥方式。適合以燒烤、香煎的方式烹煮。

可以搭配適量的胡椒粉，醃漬的同時也調味。

2.辛香料

選用蔥、生薑、辣椒、蒜頭、五香粉或八角等辛香料用來醃漬海鮮，能增添風味又抑制腥味;也可以直接調製成醬料，搭配煮好的海鮮食用，便會降低魚蝦貝類本身的腥味。另外，先把辛香料切碎下鍋爆香，再放入海鮮食材一起烹調，也是很棒的方法。辛香料一定要先切碎、拍碎，並且下鍋爆香，才能散發出本身的濃郁香氣喔!

3.檸檬汁

只要在海鮮料理中淋上適量的檸檬汁即可，可說是簡單又快速的去腥法，吃起來還帶有檸檬清香，讓人食慾大開!用來替乾貝、魚類去腥均相當適合，下次試試在烤好、煎好的魚片上淋上檸檬汁吧，美味超乎你的想像，怕酸的人也能接受。若家中沒有檸檬，同樣帶有酸味的白醋也有不錯的去腥效果!將適量的白醋塗抹於魚皮上，稍微靜置一下再衝洗、擦乾，便可用來燒烤。

肥美的鮮蚵腥味較重，淋上檸檬汁會更好入口。

4.酒精

料理常用的酒如米酒、紹興酒、花雕和清酒等皆能用來烹調海鮮，在加熱、酒精揮發的同時也會分解並帶走腥臭味;加上料理酒本身特殊濃郁的香氣，也會大大地替料理增添風味層次!因爲酒精需要足夠的溫度才能揮發，所以非常適合用於熱炒料理。也有很多媽媽會在烹調前，使用料酒搭配適量太白粉來醃漬生鮮海鮮食材，沖洗掉醃料後再下鍋也有極佳的去腥效果。

若是要香煎的魚塊，用料酒醃過後，可以直接裹上太白粉下鍋，能防止黏鍋，煎出來更漂亮。

5.汆燙

許多食材在料理前都會先進行汆燙，如肉片汆燙去雜質、排骨汆燙去血水、蔬菜汆燙殺青去澀味……至於海鮮，也能透過汆燙去除黏液和腥味唷!像是冷凍鮮蝦、花枝、魚皮和魚塊等皆可用汆燙去腥，適合用於煮湯或清蒸的菜餚。汆燙時可於滾水中加些薑片、蔥段、鹽或米酒，效果更佳。要注意的是，海鮮容易過熟而老化，所以不宜汆燙過久，放入熱水中快速涮約20～30秒即需起鍋，並馬上用冷水沖洗或是浸泡在冰水中降溫，便能保留彈牙好口感!

汆燙海鮮必須用熱水，若擔心燙得太老，可以關火用餘溫「泡」。

6.不要早放姜

很多人在烹調海鮮的時候，總喜歡過早的放姜，以爲這樣做可以儘可能的去除海鮮的腥味。然後專家提醒，在做魚以及做海鮮的時候最忌諱的就是過早放姜，這樣做不僅不能起到去腥的目的，反而還會影響到海鮮原有的鮮香。那麼究竟什麼時候放姜往腥成果最好呢，大量的實驗表明，當魚體浸出液的ph值爲5～6時放姜往腥成果最好。

如果在做魚或者是做海鮮的時候過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的往腥作用。因此最好是先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質凝固之後再放。

7.麪粉

大部分有烹調海鮮的人都有發現，海鮮做出來之後不僅有其原有的腥味，甚至還添加了油腥味，讓原本應該美味的海鮮變得難以入口。而導致這一結果的原因是因爲你在烹調的時候沒有掌握一定的竅門，專家提醒，在做魚的時候應該先把炸過魚的油放在鍋內燒熱，投進少許蔥段、姜和花椒炸焦，接着將鍋端離火。

這個時候是最關鍵的一步，應該抓一把面撒進熱油中，麪粉受熱後糊化沉積。這樣做的目的是讓麪粉吸附一些溶在油內的三甲胺，從而有效的去除油腥味。

8.溼澱粉

除了麪粉可以幫助我們有效的去除海鮮的腥味以及油腥味之外，在烹飪魚以及海鮮的時候還可以利用溼澱粉，它對各種腥味的去除作用更加明顯。首先把炸過魚的油燒熱，然後再放入適量的蔥、姜、花椒，這樣可以達到基礎去腥的作用。接着再淋進一些調勻的稠溼澱粉漿，這樣就可以徹底的去除油中的魚腥味以及油腥味了。之所以溼澱粉具有如此功效，是因溼澱粉受熱爆裂沉進油內，澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉。這個時候你只需要撇往浮着的澱粉泡即可，這樣烹飪出來的海鮮就沒有任何腥味了。

9.醋和胡椒粉

把淡水魚剖肚洗淨後，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理後的淡水魚，就沒有了土腥味。

10.牛奶

燉魚時在鍋裏放點牛奶，不僅能去除魚的腥味，而且能使魚變得酥軟味美。炸魚前先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味又可提升鮮味。

11.白酒

魚洗淨後，用白酒塗遍全身，1分鐘後用水洗去，能除去腥味。

12.醋、綠茶去腥法

將白醋、綠茶噴灑在海鮮食材的表面上，大約10分鐘之後以廚房紙巾拭乾，可以達到去腥味的效果。此外，檸檬或是金桔也可以中和造成腥味的物質，消除臭味。

13.加熱法

大部分去腥的方法都要經過加熱的程序纔會發揮作用，而加熱去腥味最常用的方法就是汆燙。只要放入沸水中稍微燙一下，然後撈起用冷水沖洗乾淨，可以將大部分的腥味去除掉。