炸東西的油怎麼變清 加味煉油更美味

婆婆媽媽們炸魚或炸豬排、雞塊之後，都會剩下很多油，講到這「回鍋油」就讓你皺眉頭嗎?別急!今天黃景龍主廚出招，教你搞定家庭回鍋油，再傳授「加味回鍋油」小祕方，原來回鍋油也能耍花招。

回鍋油怎麼變清

1.使用濾網過濾：回鍋之前，可以先將油靜置一段時間，再將油過濾，若濾網孔目較大，可加三、四層紗布，就能濾得很乾淨，建議回鍋油用個兩次就差不多了，不要一用再用，以免變質。

2.澱粉：在澱粉中加入少量的水攪拌，然後再倒入油鍋中像炸東西一樣炸一會，（注意安全），當發現澱粉都結成塊了以後撈出來，你會發現油就變清了。

3.在油罐裏放入雞蛋殼也可以吸附變黑的雜質；

4.如果油有異味，可以放幾塊土豆片在油鍋炸一會，有很好的去異味效果。

怎麼用：主廚建議後續不妨就接着做一些比較「吃油」的菜色，順勢把油儘量利用。

例如：

·煎蛋、烘蛋

·炒茄子或菠菜等：因爲炒這類蔬菜，油量不夠吃起來會澀澀的。

·炸甜粿、年糕等

·炸有裹粉的食物：沾乾粉類的，特別要留到最後炸，因爲炸完油會很髒。

第二招：加味煉油更美味!

除了真正的回鍋油之外，廚師們都懂得自制一些「加味油」，放在料理臺上當作祕密武器。說穿了其實很簡單，就是把沒用過的沙拉油加入特定食材，經過「煉油」動作之後，就成了讓料理加分的加料回鍋油。

煉油方法大同小異，只要加入的「配方」不同，例如紅蔥、紅蘿蔔、蒜頭、青蔥、蝦殼和蝦頭等，就能煉成不同的加味油。先用大火將油加到中低溫(約120度左右)，將加味材料下鍋後轉小火，煉油時間約30分鐘到1.5小時不等(視加入鍋中的加味材料而有所不同)，關火後放涼即可。

煉完的剩料不用特別濾掉，料理時除了放油，也可加入這些紅蔥、蒜末、蔥段，都有讓菜餚香噴噴的效果。

保存方式：將煉好的家味油裝進磁碗或不鏽鋼容器中，用保鮮膜封好，放置廚房陰涼乾燥處，之後只要使用過程中沒有碰到水分，大約可保存2周。

» 紅蘿蔔油

煉油時間： 30分鐘

怎麼使用：煮完湯之後，加入幾滴可讓湯的顏色油亮金黃，讓人一看就胃口大開。紅蘿蔔油加下去沒有特殊味道，主要是增加色澤。煉完的紅蘿蔔末反而會變得甜味十足，炒菜炒飯時加下去一起炒會很棒。

» 紅蔥油

煉油時間： 30分鐘

怎麼使用：剛燙起來的青菜淋一點紅蔥油，順便拌一點煉完的紅蔥，馬上香氣四溢。或拿來拌飯拌麪也很好。

» 蒜油

煉油時間： 30分鐘

怎麼使用：不管炒青菜或肉類都可以取代一般沙拉油，再依正常程序完成料理。

» 蔥油

煉油時間： 30分鐘

怎麼使用：不管炒青菜或肉類都可以取代一般沙拉油，再依正常程序完成料理。

最推薦紅蔥油、蒜油、蔥油，因爲口味大部分的人都可以接受，油色清淡，主要就是增加香氣和蔥蒜味道，而且材料容易取得，煉油時間也不用太久。

» 蝦油

用蝦殼和蝦頭煉出香噴噴的蝦油。

煉油時間： 40分鐘

怎麼使用：用來炒飯，會讓米飯顏色帶點橘紅，就算沒放蝦仁下去一起炒，也是有濃濃的蝦味，還沒開始吃就可以先聞到了。另外，炒海鮮類時加一點也會很對味。