炸魚是熱油還是涼油 掌握油溫火候是重點

炸魚是一種家常小吃，炸魚要想炸透而且色澤好看。不僅要掌握火候還要掌握油溫。那麼，炸魚是熱油還是涼油？炸魚是熱油還是冷油？

炸魚是熱油還是涼油

煎魚炸魚更香脆什麼幹炸魚，幹炸蝦，想要外酥裏嫩，就一定要用熱油鍋。炒青菜的時候，油溫過高可能造成蔬菜受熱不均，溫度過低蔬菜又容易出水。

炸魚的做法

魚晾乾、熱鍋擦姜、油中放鹽，我都試過，效果不是太理想，因爲新鮮的魚晾乾至少要2-3小時以上，我的經驗是：

1、用專用布（用過後及時洗淨幹）吸收魚表面的水，包括魚肚裏的水

2、熱鍋涼油將魚放入後不要太快動它

3、等煎個1-2分鐘（中火）後關火，鍋涼後翻魚

4、再開火，將另一面魚如法炮製

5、如果前面那面煎的不夠焦黃可以再煎一次，這時就不會粘鍋了

炸魚的油溫

炸制魚時需要旺火加熱，這樣才能保持油溫降得太快產生粘鍋。適當的油溫炸魚的要求一般的要求爲外焦裏嫩色澤金黃，下鍋的溫度我們行業術語稱爲“八成”油溫一般在180度至200度。

熱鍋冷油正確的做法是，先開小火將炒鍋燒熱，然後倒進油，這樣的油溫馬上就會有三四成熱，最適合拿來做口感軟嫩的菜餚！比如炒肉片的時候油溫一定不能過熱，因爲熱油會使肉緊縮，失去彈性的口感。烹炒的時候把肉片快速的放到三四成熟的油鍋裏炒，營養不流失的肉片口感就是好。

炸魚剩油怎麼處理

我們先將油炸後浮在表面的殘渣去掉，這些殘渣在油.裏反覆炸會產生有害物質，剩油靜置後底部帶着殘.渣渾濁的部分不要。

準備適量的大蔥段和生薑片，一小把花椒和適量陳皮。

將花椒和陳皮冷油放入，一邊加熱一邊觀察花椒的顏色。

待花椒和陳皮變色後撈出，不要等到變黑才撈出，以免影響油的品質。

然後加入大蔥段和生薑片，慢慢炸，直到大蔥段微微炸焦後撈出，這樣處理後油就很香了。炒菜、做餅或者做辣椒油，都可以用這油。

做好的油靜置，再過濾一下殘渣，通過不鏽鋼濾網輕輕倒入容器，鍋底部比較渾濁的部分不要。