螃蟹怎麼選肥的 這樣的螃蟹最好吃

秋天是吃大閘蟹的季節，說到大閘蟹都會聯想到中國陽澄湖!本文將解析大閘蟹如何挑以及料理方式，讓你成爲大閘蟹內行人，現在就來看看到菜市場該如何挑好蟹。

認識大閘蟹

大閘蟹學名爲「中華絨螯蟹」，是中國原產，可分爲長江蟹和遼河蟹。遼河蟹因爲活動力強，成蟹的蟹體會較瘦小，肥美程度較差;長江蟹活動力差，俗稱懶蟹，因此蟹體較大也較肥美。

大閘蟹挑選技巧

認明青背、白肚、金爪毛：有句俗語說「食大閘蟹要九圓十尖」，意思就是以肥美程度而言，農曆九月要吃母蟹，十月則要吃公蟹，因此參考時令是挑選大閘蟹的關鍵重點。由於大閘蟹十分有名，許多店家也會打着大閘蟹的名號販賣，民衆購買時要睜大眼睛、認明大閘蟹正字標記「青背、白肚、金爪毛」，避免買到其他的蟹種。

POINT 1青背、白肚：青色的背與白色的肚子，表示大閘蟹是養在乾淨的環境中。養殖大閘蟹的土壤必須是沙壤土，土中的污垢較少，若是黑肚，表示大閘蟹養在環境差的土壤上。若有蟹殼呈現黃色，也不要購買，表示這隻蟹正在換殼，蟹肉與蟹膏都不會很肥美。

POINT 2金爪毛：蟹腳末端的尖腳都呈現亮麗的金色，表示大閘蟹的健康狀態良好。另外，正統的大閘蟹要吃長江蟹，而不是遼河蟹，但因爲外型近乎相同，唯一可分辨的地方是末端的尖腳，遼河蟹的尖腳較短，長江蟹的尖腳與前肢比例則約爲1：1。

挑選技巧再三招

1.捏腳及看腳縫：大閘蟹除了觀察外觀，腳部也是一大重點。用手捏捏看，若是稍硬，表示蟹肉豐滿，蟹螯或腳縫處若稍帶黃色，代表蟹黃肥滿，從肚內溢到腳縫處。

2.靠近聞：大閘蟹是吃蛤蜊、田螺，挑選時靠近聞會有青草香，若帶腥味或異味，表示大閘蟹吃的飼料不佳，或是生長在不好的環境中，不建議購買。

3.看吐泡：健康的大閘蟹會以嘴吐氣，因此從水中拿起與空氣接觸後，嘴裏會立即吐白色泡沫，表示大閘蟹健康狀態良好。

聰明買蟹祕訣有這些

秋風起，最適合嚐鮮蟹!每逢農曆九月前後，正是螃蟹的產季，現在就來看看到菜市場該如何挑好蟹。

POINT 1 觀察活動力

吃蟹首要講求新鮮，一定要買活蟹，螃蟹一旦死掉肉質就會開始縮水、變鬆，且很容易腐敗，因此觀察螃蟹的活動力就成了買蟹最重要的原則。雖然螯已被綁起，但仍可觀察腳的活動力，也可用手指輕觸螃蟹的眼睛，觀察它的反射動作，若反應有些遲鈍或奄奄一息，就代表這隻螃蟹新鮮度不佳、不宜選購。

POINT 2 肢體是否健全

依照螃蟹的天生習性，如果遇到敵人或危險情況，會主動斷肢求生存，在天然環境中斷掉的腳會慢慢長出來，但在市場或超市的螃蟹，如因螃蟹互相打架或其他因素造成斷肢，腳就長不出來了，新鮮度也會大打折扣。

若蟹腳靠近身體的關節處呈現黑色，同樣代表不新鮮。

POINT 3 按腹部、掐蟹腳

用拇指壓壓螃蟹腹部兩旁，並掐掐看蟹腳第一段關節處，如果按下去堅硬厚實，表示這隻螃蟹已很肥美，如果按起來像按空罐頭般虛空，代表它太瘦了，吃起來就不過癮囉!

POINT 4 用手掂掂重量

挑選螃蟹不能光看體型，有些螃蟹看似肥壯，但事實上肉質並不飽滿，或是蟹殼較厚所造成的錯覺，必須要用手掂一掂，如果感覺沉甸甸的、有「墜手感」，代表飽滿度高。

蟹黃、蟹膏飽滿的螃蟹怎麼挑?

除了用手掂一掂蟹身重量是否飽實，也可觀察螃蟹腹面尾部的硬殼，突出弧度越大代表蟹黃或蟹肉越多。此外，選購母三點蟹可觀察蟹殼兩邊尖尖的殼角，若呈現暈黃色澤表示蟹黃飽滿;母花蟹則可拿到燈光下逆光照射，若腹面角落有陰影代表蟹黃豐滿。

愛吃蟹黃可選紅蟳、沙母、處女蟳、母大閘蟹，公大閘蟹、沙公的蟹膏也讓人吮指回味。

大閘蟹越大隻越好吃嗎

大閘蟹的大小隻以ABCD的等級區分，3兩爲D級、3兩半爲C級、4兩爲B級、4兩半到5兩爲A級、5兩半到6兩爲2A級，以此類推。越大隻的蟹黃或蟹膏會越多，但不代表會越美味，好吃與否有部分要取決於養殖氣候，天氣越冷，蟹的肉質纔會越緊實，蟹膏或蟹黃也會更濃郁。

大閘蟹的處理、保存技巧

清洗：簡單刷洗、泡水：

自然生態養殖的大閘蟹健康乾淨，因此民衆購買回家後，料理前稍稍用清水略衝，或是用刷子稍稍刷洗蟹的肚子即可，不需太費功夫清洗。需注意的是，宅配的大閘蟹因爲是用低溫運送，要先泡清水3至5分鐘，讓蟹只「活」一下再料理。

大閘蟹保存祕訣有這兩招：

冷藏HOLD住鮮美：買回家的大閘蟹，若沒有要馬上吃，可以用溼毛巾將大閘蟹包起來放入冷藏庫，可以將蟹保持在新鮮的狀態，但是還得在兩、三天內食用。記住不可放入冷凍庫，或將蟹凍死失去鮮美滋味。

保留繩子方便料理：購買回家的蟹，因爲怕蟹活動力強會亂跑，因此店家大多會幫顧客把蟹綁着，保存或清蒸時也不需特別將繩子解下，除了可以方便料理，也可以防止繩子解下後蟹會趴趴走。