餃子餡爲什麼要加雞蛋？餃子餡裏放雞蛋好嗎？

一般我們在做餃子餡兒的時候裏面都會放一些雞蛋，很多人對此不是很瞭解，認爲放不放雞蛋都無所謂。那麼，餃子餡爲什麼要加雞蛋？餃子餡裏放雞蛋好嗎？

餃子餡爲什麼要加雞蛋

餃子餡加雞蛋後煮出來的餃子餡會形成團狀，口感會好很多。雞蛋入餡生熟皆可，味道也是大不同。

生雞蛋入餡，不宜與含水量大的原料一塊制餡，水分過大不利包制。如：與豆腐一起制餡時，豆腐應提前炒過爲好，青菜加的量要少；我吃過韭菜和生雞蛋包制的餃子，非常的鮮嫩，但拌餡時不加鹽，對餃湯一碗，蝦皮味精白胡椒粉白糖香油，哇味道好極了。鮮魚餡蝦仁餡鮮肉餡都可以加攪碎的蛋液，成品吃口嫩香。

餃子餡的家常做法

羊肉餡

原料：淨羊肉500克韭黃250克薑末50克蔥末50克花椒5克雞蛋2個精鹽5克胡椒粉3克料酒15克醬油20克香油25克花生油25克

製法：

1、羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。

2、羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。

注意：

1、羊肉的羶味較重，故須加入花椒水以去羶，同時還應加大薑末的用量。

2、韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。

魚肉餡

原料：大草魚或烏魚1條約1000克豬肥膘肉100克韭菜300克雞蛋清2個精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克雞精15克香油25克精煉油30克

製法：

1、草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨，切爲細粒，加入香油、精煉油拌勻。

2、將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。

3、魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。

餃子餡的製作技巧

1、最簡單法

把新鮮蔬菜餡剁好後，倒入小盆，加入食用油攪拌，讓油把菜包裹起來，再倒入拌好的肉餡（已放足鹽），混合均勻即可。菜餡被一層油膜包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。

2、最細緻法

先把肉類剁碎，加入各種調料，然後再剁碎蔬菜。剁蔬菜時，不要放鹽，以免滲出更多的水。把剁碎的蔬菜一點點地加入肉餡中，邊加邊攪拌，直至肉菜的比例合適爲止。這樣做出的餃子不失營養，又不會流湯。

3、最便捷法

把拌好的餡冷凍一下再包餃子，肉湯、菜湯形成凝固狀態，就不易流出。

4、最營養法

餃子餡中加個雞蛋，這樣煮餃子時，蛋白質會凝固，減少餃子出湯。

5、最美觀法

用擠出的蔬菜汁和麪、擀餃子皮，不僅不浪費營養，餃子還很美觀。

6、加了肥肉

放入適量的醋，可以去油膩，去腥味。