傳統酥皮月餅的做法及配方

傳統酥皮月餅的做法及配方，酥皮月餅是蘇式月餅的代表，是用水油皮和油酥兩種韌性和含油量不同的麪糰層疊而成形成層層的酥皮，吃起來酥脆可口，很受大家歡迎。下面一起看看傳統酥皮月餅的做法及配方。

傳統酥皮月餅的做法及配方1

一、酥皮月餅的基本材料

油皮：低筋麪粉200克，豬油60克，糖40克，水100克； 油酥：低筋麪粉120克，豬油60克

二、酥皮月餅的做法

做法1

1、油皮、油酥分別和成麪糰後，把油酥包在油皮裏，包實捏緊，擀成橢圓形；

2、再擀成長方形，折成三折，再擀開，再折三折，擀薄後自上而下捲起；

3、分成每個30克的劑子。

做法2

1、綠豆用高壓鍋壓爛後，過篩；

2、過篩後的綠豆沙用中火炒幹水後，加入糖和糖桂花繼續炒，這時會出水，把水炒幹後加入黃油或花生油或豬油都可以；

3、炒得油亮後即可出鍋備用。

餡料分成30克每份，這樣月餅的半成品是60克一個，因爲我的月餅模是60克一個的。

如果想月餅的表面有黃色，就刷上蛋黃液；如果不刷那就是傳統蘇式月餅的亮白的.顏色。

　　

做法3

酥皮月餅12個用料：低粉280g、牛油180g、冰水4大匙、糖(紅糖或白糖都可)一大匙、餡料另備。

1、牛油放在麪粉上用叉叉碎，均勻粘滿面粉，加入糖一大匙;冰水4大匙;攪拌均勻放入保鮮袋揉成團，擀壓成厚片，撒上面粉，摺疊幾下。中途若溫度過高麪糰變軟，可以放入冰箱急凍幾分鐘。

2、將麪糰平均分成12份，包上豆沙餡;壓模後塗上蛋黃液;烤箱提前預熱5分鐘，放入烤箱上層;上下加熱20分鐘。轉下層，上發熱5-10分鐘即可出爐;若有溫控的，190度預熱，200度加熱15分，180加熱10分。

3、看看出品吧。沒有普通月餅那麼重的顏色，由酥皮烤前會變軟，烤後會有所膨脹，所以，形狀沒有那麼好看。但是酥酥的外皮真的是很好吃!

做法4

將水油皮的麪粉和木糖醇混合均勻，倒入牛奶，加入豬油，再將麪粉拌入，揉成光滑柔軟的水油皮面團；

將低筋麪粉和豬油先用筷子攪拌，再下手抓散，和勻，製成油酥麪糰；

將兩種麪糰覆蓋鬆弛20分鐘。

將兩個麪糰分別分成20等份。

取一份油皮，按扁，包入一份油酥，收口捏緊後，收口朝下，擀開成長條狀，翻面，由上而下捲起，依次做完，覆蓋鬆弛15分鐘；

取一個小卷，按扁，均勻擀長擀薄，翻面，由上而下捲起。依次做完其他，覆蓋鬆弛15分鐘；

取過一個卷坯，用擀麪杖擀開接近圓形，包入白豆沙，收口捏緊，以防露餡兒。

整理成圓形，粘上芝麻逐個擺放入烤盤。

烤箱200度預熱好，中層，烤20－25分鐘左右至側面見到起酥，時間可根據自家烤箱而定。

三、酥皮月餅製作注意事項

水油皮要柔軟，水油皮的液體（牛奶或水）的量，要根據自家麪粉的吸水性自行調整，能有足夠的延展性，包餡兒時才容易操作。

豬油要充分軟化，和好的油酥纔夠柔軟，且水油皮和油酥的軟硬度相等，這樣包酥的時候纔不會破酥。

傳統酥皮月餅的做法及配方2

材料

水皮：

1：中筋麪粉(All purpose flour) 320克(2杯)，加糖2大匙(28克)拌勻。

2：玉米油或菜籽油60克(1/3杯)，水180克(大約3/4杯+1.5大匙)。

油皮：

3：低筋麪粉(Cake and Pastry flour)190克(1又1/3杯)，玉米油105克(1/2杯)。

餡料：

4：肉鬆120克，我用的是自制福建肉鬆，做法見福建肉鬆。

綠豆沙：

5：去皮綠豆一袋400克，沖洗一下。

6：白糖160克-220克(3/4杯-1杯，甜度自己調)，玉米油60克(1/3杯)。

蛋液：雞蛋黃1個加水1大匙。

　　

裝飾：白芝麻1大匙。

注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24個綠豆椪。

做法

綠豆沙：鍋內放水3杯和洗淨的綠豆，開大火煮至滾，調小火煮45分鐘至軟糯，放入6料的糖和油，中小火炒至餡幹挺，沒什麼水氣了便可。

水皮：將2料倒入1料中，和成軟麪糰，然後揉到光滑，保溼靜置30分鐘。

油皮：將3料和成軟麪糰。

餡：將綠豆沙分成24份(每份大約45克)，取一份壓成圓餅，將福建肉鬆1.5茶匙(大約5克)放在中間，包起來捏成圓球備用。

綠豆椪：手上稍塗點玉米油，然後將水皮，揉捏成2釐米直徑的條，再揪成24份做水皮，油皮也分成24份。做的過程要用保鮮膜蓋住其他的皮料保溼(我一般6個做一批)。

水皮一份擀成長圓形薄餅，取一份油皮均勻抹在擀開的水皮上，從一端橫向捲成筒。轉90度，壓扁後再沿縱向擀開，然後疊3折。接着擀開成長方形，沿縱向捲起，然後橫向劵成小圓筒，保溼靜置鬆弛10分鐘。卷口朝側面，壓扁小圓筒，然後擀成圓餅狀，這樣月餅的層次多且薄。

放上一顆餡料球，收口捏好黏住，翻轉180度放入7釐米直徑的`圓圈壓扁。這樣成品大小一致漂亮點。將做好的綠豆椪坯放入烤盤，刷上蛋液，撒上少許白芝麻，放入預熱至375F/190攝氏度的烤箱，烤24-25分鐘。如是上色不好，開Broil低檔1到2分鐘上色即可。各家的烤箱不同，注意溫度及時間。稍冷後，就可以開吃了。

傳統酥皮月餅的做法及配方3

芽菜鮮肉月餅的材料：

（10個） 烤溫：190度，烤箱中層，時間20-25分鐘 水油皮：細砂糖13克，水35克，高筋麪粉 80克，豬油25克。 油酥：普通麪粉75克，豬油35克 鮮肉餡：豬肉餡200克、碎米芽菜50克、白砂糖1湯匙（15ml）、蜂蜜1湯勺(15ML)、炒熟的白芝麻1/2湯勺(7.5ML)，香油10ML、醬油1/2湯匙（7.5ml）、料酒1茶勺(5ML)、鹽1茶匙（5ml）、薑末1小勺(5ML)、花椒粉1/4茶匙（1ml） 裝飾：蛋黃液、黑芝麻

芽菜鮮肉酥皮月餅的做法：

1、把豬肉餡及碎米芽菜、白砂糖、蜂蜜、炒熟的'白芝麻、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗裏拌勻，用筷子不斷地沿一個方向攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性(俗稱攪拌上勁)備用。

2、製作水油皮：細砂糖加水拌勻，加入高筋麪粉、豬油，揉成光滑的麪糰，蓋上布或者保鮮膜鬆弛15分鐘。

3、製作油酥：麪粉加豬油混勻，揉成麪糰，蓋上布或者保鮮膜鬆弛15分鐘。

4、將油皮分割成10份，每份15克；將油酥分割成10份，每份10克。

　　

5、將一份油皮按扁，包入油酥，滾成圓球形。

6、再用擀麪杖擀成長條片。

7、 將麪皮從一頭捲起來。

8、 再用擀麪杖擀一次。

9、再從一頭捲起來，重複4-7步驟將所有的麪糰製作完成，蓋上布或者保鮮膜放置15分鐘。

10、將卷好的麪糰擀成圓形面片，取約25克的芽菜肉餡放入包起來，揉圓，注意收口處不要沾上肉餡，否則很難包嚴，烤制的時候容易漏油。將所有的麪皮都包上餡料。

11、用刷子蘸上蛋黃液刷在麪糰表面。在麪糰上撒上一些黑芝麻作裝飾，放入預熱190度的烤箱中層，上下火烤20-25分鐘表面金黃即可。做好的鮮肉月餅冷藏或者冷凍保存均可，吃之前放入烤箱或者微波爐加熱即可。