蘇式月餅的皮怎麼做？蘇式月餅的餡怎麼做？

蘇式月餅的確是蘇炸了，輕輕一口就可以享受像小點心一樣的酥軟，層層酥皮包裹下的是可口的月餅餡料，是不是想一想都想吃上一個呢！那麼，蘇式月餅的皮和餡怎麼做？

蘇式月餅的皮怎麼做

蘇式月餅餅皮是由水油皮包油酥經摺疊製成。水油皮是由小麥粉、油和水組成。油酥由小麥粉和油擦制而成。用於製作蘇式月餅餅皮的油可以是豬油，也可以用植物油，但製作淨蘇式月餅必須用植物油。根據蘇式月餅傳統特色要求，蘇式月餅餅餡佔月餅總量的40%~50%。

小麥粉：宜採用中筋粉，溼麪筋含量在27%~30%爲佳。調製水油麪團，麪粉筋力適當，製成的麪糰有一定延展性和可塑性。

飴糖：水油皮中加飴糖，目的是使製成品適度上色。因爲飴糖可以與麪糰中的氨基酸在高溫下發生美拉德反應，使月餅表面產生美麗的金黃色。

油：在皮料加油，其目的使製成的水油麪團表面光滑、柔韌、有延展性。便於包酥。因此，要根據麪粉中的麪筋含量情況決定加油的數量。對含麪筋高的麪粉應多加油，反之要少加油。若麪筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強，則會減弱或破壞蛋白質分子間各種鍵的結合力，製成的麪糰延展性差，不利於製作酥皮。油在酥料中起至關重要的作用，由於麪粉中的含水量和麪筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增減。一般爲45%~50%。製成的酥性麪糰軟硬度必須和水油麪團一致。

加水量和水溫：一般加水量佔麪粉的35%~40%。加水過多，麪糰中游離水增多，麪糰太軟不易成型；加水過少，蛋白質吸水不足，使麪筋脹潤度差。水溫應根據季節和氣候變化確定。夏季麪糰溫度應控制在60~70°C，冬季爲在70~80°C。油糖、水混合後的水溫在50°C左右。

蘇式月餅的餡料

主料

精白麪粉9公斤、熟豬油3.1公斤、飴糖1公斤、80℃熱水、3.5公斤。

配料

精白麪粉5公斤、熟豬油2.85公斤。

餡料

清水玫瑰月餅

熟麪粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。

蘇式月餅

蘇式月餅

水晶百果月餅

熟麪粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。

甜腿百果月餅

熟麪粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。

松子棗泥月餅

綿白糖16公斤、熟豬油3.5公斤、糖制豬油丁0.75公斤、黑棗8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。

清水洗沙月餅

製成的豆沙28.5公斤、糖制豬油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。

豬油夾沙月餅

製成的豆沙22.5公斤、糖制豬油丁8公斤、黃丁1公斤、黃桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。

蘇式月餅的做法

鮮肉餡：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，鹽6克，薑末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)

表面裝飾：蛋黃半個，黑芝麻(白芝麻亦可)適量

烤焙：烤箱中層，200度，20-25分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。

製作過程：

1、首先製作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗裏。

2、用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。

3、將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的麪糰。

4、將油酥麪糰的所有配料也混合揉成麪糰。

5、將水油皮面團和油酥麪糰分別分成大小均等的9份，並靜置鬆弛15分鐘左右。

6、取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。

7、把小油酥麪糰放在壓扁的水油皮面團上。

8、用水油皮面團把油酥麪糰包起來。

9、包好的麪糰收口朝上放在案板上，並用手掌壓扁。

10、用擀麪杖把麪糰擀成長橢圓形。

11、擀好的面片，從外往內捲起來。

12、卷好的麪糰如圖。

13、把卷好的麪糰，再次用擀麪杖擀成長橢圓形面片。

14、和第11步一樣，再次把面片捲起來。

15、卷好的麪糰如圖。

16、將卷好的麪糰用擀麪杖擀成圓形的面片。

17、將鮮肉餡放在面片中央，幷包起來。

18、包好的麪糰如圖。包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。

19、將包好的麪糰收口朝下放在烤盤上。用手掌握住麪糰，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。

20、依次做好所有的月餅麪糰以後，在麪糰表面刷一層蛋黃。

21、再在麪糰表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

22、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鐘，表面金黃色即可出爐。

TIPS：

1、傳統的鮮肉月餅，在月餅麪糰做好以後，一般會將麪糰壓平以後，用紅色的食用色素在餅胚表面印上“鮮肉”二字的色印章。但家庭製作很少用到色印章，所以採取刷蛋黃液並撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。

2、鮮肉月餅在烤制的時候要不破口、露餡，包餡的手法很關鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的：左手托住麪糰，左手的大拇指稍稍按住餡料，用右手的虎口邊轉變把口收緊。

3、收口的時候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時候必然會破的。

4、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡、棗泥餡等來製作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了，製作方法是完全一樣的。