新鮮香菇怎麼挑選與處理

香菇是很多人都愛吃的食物，肉嫩香滑，不過想要吃到美味的香菇在購買的時候一定要挑最新鮮才最好吃，下面小編便教大家怎麼挑選香菇。

新鮮香菇類怎麼挑

香菇以香味濃郁、肉質厚實、表面平滑、大小均勻的爲佳。色澤黑褐色或黃褐色，菇面稍帶白霜，菇褶緊實細白，柄短而粗。長得特別大的香菇最好不要吃，有可能是激素催肥的。

菌蓋：菌蓋應肥厚圓整，菌蓋下卷，蓋面平滑水靈，直徑以3~6釐米爲好，顏色呈黃褐色至黑褐色，但也不要特別深，否則就是商販泡了水的。

菌褶：菌褶應是乳白色或粉色，緊實整齊，質地較硬的，乾淨乾爽，沒有褐斑。

菌柄：菌柄應有堅硬感，短而粗壯，長度應不大於其菌蓋的直徑，顏色呈淺褐色。

通用：觸摸表面看色澤

香菇：目測觀察新鮮香菇外觀是否完整，觸摸菇柄與菇傘彈性佳、菇傘厚實，菇傘內側的蕈環處下垂略內彎，聞起來散發清香，表示香菇新鮮，香菇蕈傘或蕈褶處發黑或發出異味表示已變質。

菇傘要厚實飽滿，而且沒有外傷(如圖左)。右邊的顏色太深，外型太過幹扁。

外緣必須完整肥厚，有一圈乾爽的絨毛狀，且菇柄乾淨(如圖左)。右邊的香菇又幹又扁，絨毛也有脫落現象，且菇柄有黑點，不要選購。

其它茹類怎麼挑選

杏鮑菇：新鮮杏鮑菇的蕈傘與菇柄乾燥且光滑，沒有蟲咬或是腐爛，菇柄色澤乳白，摸起來彈性好，且菇柄粗大的口感較佳;若是已採收置放數日，杏鮑菇的外觀色澤會變黃，菇柄觸感較軟且彈性差，蕈傘內側若有黑色斑點也表示過熟或發黴。

金針菇：新鮮的金針菇色澤爲淡鵝黃色，摸起來硬挺且乾燥，觸摸菇柄軟嫩、聞起來味道清香;如果金針菇整體色澤偏亮黃色，聞起來有異味，表示新鮮度較差。

猴頭菇：新鮮的猴頭菇色澤較白，頂端的細毛摸起來柔軟順滑。若細毛色澤爲鵝黃色，摸起來觸感略硬，代表已存放多日較不新鮮，蕈傘內側或蕈傘表面若有黑色斑點表示發黴。如果是超市裏包裝好的香菇，因爲不能拆開看，應儘量找保鮮膜底下水氣較少、較乾燥的。

香菇的處理方式

不清洗反而放得久：菇類買回家後切勿先用水洗，需保持完全乾燥才能保存的久。不要上下堆疊，直接以菇傘向上的放入保鮮盒或夾鏈袋中，或用碗裝盛後以保鮮膜封存，放入冰箱冷藏保鮮度較佳。

避免觸碰菇傘：對待細皮嫩肉的新鮮香菇務必要溫柔，拿取時最好手持菇柄，儘量不要碰到菇傘，以免損壞發黑。這也是爲何在傳統市場中，菇販不見得願意讓客人親自挑選的原因。

烹煮前再衝洗：料理之前再把香菇取出快速沖洗即可，浸泡過度會失去原有香氣。

正確切除更美味：料理時，用刀子將底部蒂頭較硬處切除，食用口感較佳，用流動清水洗淨後，依烹飪需求切成塊狀、段狀。