食用鹼跟小蘇打有什麼區別

化學式不同、穩定性不同、形狀不同。

食用鹼跟小蘇打有什麼區別1

區別一：化學式不同

小蘇打的化學名稱叫做碳酸氫鈉，而食用鹼的化學名稱叫做碳酸鈉，而很多人將小蘇打和食用鹼混淆的一個重要原因就是，食用鹼還有另外一個名稱：蘇打。

所以小蘇打和大蘇打，在叫法上就很容易誤導很多人。

區別二：穩定性不同

小蘇打受熱容易分解，所以其穩定性差，而這也是小蘇打能夠作爲發酵粉的原因所在，食用鹼穩定性強，受熱不易分解。

區別三：形狀不同

小蘇打是白色粉末狀，而食用鹼有白色粉末狀，也有白色細粒狀，還有顆粒晶體狀。

區別四：味道不同

食用鹼的鹼味大，而小蘇打得鹼味輕。

小蘇打和食用鹼，在麪食製作上的區別：

小蘇打

小蘇打因爲其熱穩定性差，所以常被用於發酵類麪食的製作，也是發酵粉中的一種，其發酵麪食的原理主要是利用小蘇打在受熱會分解出二氧化碳。

而麪糰之所以經過發酵體積會變大變蓬鬆的原因就是麪糰內部的蜂窩眼狀結構中，充斥二氧化碳。

而麪糰中的二氧化碳就是發酵粉發生反應後產出來的。

所以我們可以知道，小蘇打是發酵粉，所以小蘇打在麪食製作時，都是在和麪時添加的一種輔料。

食用鹼

食用鹼的穩定性強，所以加熱過程中，並不會產生二氧化碳，而麪糰發酵的一個重要條件就是麪糰內部一定要有足夠的二氧化碳。

所以從這裏我們就可以知道，很多人認爲食用鹼能夠發酵麪糰的這種說法是錯誤，因爲和麪時加食用鹼並不能產生二氧化碳。

所以我們可以知道，食用鹼並非是發酵粉，所以食用鹼在麪食製作時，都是麪糰醒發好後，再加入麪糰中。

　　

區別一：添加時機不同

在發酵類麪食製作中，小蘇打是在和麪時加入，食用鹼是在麪糰醒發好後加入。

區別二：發酵方式不同

發酵類麪食製作中，小蘇打參與的是化學發酵方式，而食用鹼參與的則是生物發酵方式。

像是蒸饅頭時，食用鹼一般都是和老面搭配着使用，而老面就是發酵麪糰的“面引子”。

老面發酵麪糰時，會產生大量酸味，所以食用鹼的主要作用就是中和麪團發酵後產生的酸味。

問題：麪糰發酵後，產生的酸味可以用小蘇打去中和麼？

很多人都有過這樣的疑問，如果用老面發酵麪糰後產生的酸味，可以用小蘇打去代替食用鹼中和麪團中的`酸味麼？

答案是：不可以，原因主要是：

小蘇打的鹼味要比食用鹼的鹼味小很多，所以用小蘇打去中和麪團中的酸味，那麼勢必需要大量使用小蘇打，才能夠實現中和酸味的目的，而加入了大量小蘇打的麪糰，會對成品麪食的味道有很大的影響。

其次小蘇打也是發酵粉之一，所以麪糰中如果過量使用發酵粉，那麼麪糰的二次醒發時，就會出現過度發酵的問題出現。

像是麪糰如果過度發酵後，蒸出的饅頭容易塌陷不成型等。

另外還有一些人問：用酵母發酵麪糰後，可以用小蘇打中和麪團中產生的酸味麼？

首先酵母如果在用量正常的情況下，發酵的麪糰並不會產生明顯的酸味，除非是發酵過度的麪糰，而導致麪糰發酵過度的因素有很多，像是麪糰發酵時間過長等。

而在這種情況下同樣也不能用小蘇打去中和麪團中的酸味。

這是因爲小蘇打本身就是發酵粉，所以往已經發酵過度的麪糰中，再次加入發酵粉，只會讓麪糰在二次醒發時，發酵過度得越來越厲害，而發酵過度的麪糰往往會出現“失筋現象”。

所以正確的做法應該是加點食用鹼，而不是小蘇打。

食用鹼跟小蘇打有什麼區別2

食用鹼的功效及妙用：

1. 在發麪的過程中會有微生物生成酸，麪糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麪食。

2. 食用鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘着的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的污染。

3. 食用鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂。

4. 食用鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病。

5. 食用鹼的缺點是對食物中的'維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。

6、白毛巾用久了，會發黃變硬，使用起來很不舒服。可把毛巾放入鍋或盆裏，加點水，撒入一把鹼面，煮沸幾分鐘。待水不燙時，將毛巾揉搓幾下，再用熱水沖洗乾淨。這樣，毛巾的黃漬就基本消除了，而且也柔軟多了。

7、織物上的陳跡黴斑，用淡鹼水搓洗，即可除去。

8、織物上的煙漬，可先用5O℃甘油刷洗，然後再用鹼水搓洗，即可除去。

9、織物上的膏藥漬，可將鹼粉放在污漬處，加少許溫水，揉搓幾次即可去除。

10、把帶魚放入80℃左右的熱鹼水中燙10秒鐘，立即撈入冷水中，再用刷子刷或用手捋，即可快速除掉其粉鱗。

11、把鮮蛋放入鹼水的稀溶液裏浸一浸取出，能保存2~3個月不壞。

　　

12、炸肉皮前，可先將生肉皮放在熱鹼水中浸泡，然後用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用溫水漂洗乾淨，再將肉皮晾乾或曬乾。炸制時，先在鍋內放冷油，待油燒至兩三成熱時，把肉皮放入，肉皮受熱自行卷起，待起白泡時撈出稍涼，油溫升高後，再將肉皮入鍋回炸，至發泡膨脹撈出。這樣炸出的肉皮，再經烹製，質地鬆軟，味道鮮美。

13、清洗加工豬腸、豬肚等下水時，加適量食鹽和鹼，可除去異味。

14、燉羊肉時，放點食鹼，便很容易燉爛。

15、把幹蠶豆倒入盆中，加適量的鹼，倒入開水燜15分鐘，泡發後很容易把皮剝掉。

16、鋁製鍋盆及熱水瓶外殼有積垢後，可蘸食鹼少許擦洗乾淨。

17、清除廚房紗窗上的油膩，可把紗窗放在熱鹼水裏(或用熱鹼水敷溼)，再用不易起毛的布反覆擦洗，然後用乾淨的熱水把紗窗沖洗一遍，紗窗就乾淨如初了。