老面饅頭可以放小蘇打嗎 蒸饅頭放鹼還是小蘇打

老面饅頭在發酵過程中會產生乳酸菌，如果不使用鹼中和麪團，做出來的饅頭將會非常酸，那麼蒸老面饅頭需要放鹼還是放小蘇打呢。

老面饅頭可以放小蘇打嗎 

老面饅頭是可以放小蘇打的。

但是建議大家在蒸饅頭時首先選用鹼，因爲小蘇打中所含的鹼性比較大，做出來的老面饅頭效果比較差，而用鹼做出來的饅頭口感比較地道，香氣十足。

蒸饅頭放鹼還是小蘇打

先來說小蘇打，小蘇打在水中分解後會呈現弱鹼性，製作饅頭的時候，會有很多人放小蘇打作爲膨鬆劑。不過小蘇打分解過程中會生成碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過後會使成品殘有鹼味。

食用鹼面是一種食物疏鬆劑和肉類嫩化劑，發麪團加入食用鹼的話會使其快速發脹，軟化纖維，還能除去發麪團中的酸味，可是使饅頭變得更香甜，更加鬆軟。所以應該用食用鹼來蒸饅頭。

冬天做老面饅頭鹼和小蘇打都要放嗎

不管是冬天還是夏天，做老面饅頭只用鹼和小蘇打其中的一種就可以了，沒人做老面饅頭還要兩種都要放的，這樣饅頭鹼味很大，顏色還會發黃。有好多人說不用加鹼，那是酵母發麪，酵母發麪不會發酸，自然也無需加鹼和小蘇打。冬天用老面發麪做饅頭，溫度低面發的慢，雖然酸味沒有夏天濃，但是還是需要加少許的鹼面來中和酸味。

鹼和小蘇打同樣是鹼，但是又有稍微有點不同，但是都能起到中和酸味的作用，北方人更習慣用食用鹼，因爲加鹼面的饅頭更好吃。南方人做老面饅頭的不多，家裏少有食用鹼。但是小蘇打有清潔的效果，所以大部分人家裏都有小蘇打。我覺得有哪一種就用哪一種，不需要專門再去買的。

冬天老面發酵約八個至十個小時左右，溫度低酸味沒有夏天重，所以鹼或小蘇打用量也要適量的減少，具體的用量也難以說清，具體要根據麪糰的酸味來添加。

做老面饅頭一斤面要放多少小蘇打

做老面饅頭一斤面面放5-10克小蘇打。

需要注意的是，小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麪粉中的維生素，降低麪食的營養價值，建議大家還是首選鹼發麪。