廣式月餅怎麼回油?廣式月餅回油要密封嗎

廣式月餅是市場面出現較多的月餅種類，現在很多人都喜歡自己製作月餅，在廣式月餅製作過程中，有一個很重要的步驟是回油，那麼廣式月餅要怎麼回油呢？回油的時候是否要密封呢？下面我們來一起介紹下！

廣式月餅怎麼回油?月餅回油要密封嗎

出爐後的月餅還比較硬，要把涼了以後的月餅放入密封盒裏回油，一般3—5天后就可以食用了。所以，月餅回油是要放到密封盒裏或者袋子裏面的，而且是要等月餅涼了才密封。

月餅回油要多久

關於回油的問題，爲什麼有的人做的月餅回油的快，有的人做的月餅回油的慢呢？首先和轉化糖漿的質量有關，衡量轉化糖漿質量的標準是轉達化率和濃度。高品質的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟了，這也就是爲什麼我們看到某品牌的轉化糖漿的價格是一般轉化糖漿價格兩倍的原因。其次，餅皮的配料是否合理，通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協調，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。最後，和月餅餡的軟硬程度及其含油量有關。廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。當然，回油的速度還有溫度有關，室溫越高分子運動的越快，回油的速度也就快了。

廣式月餅的回油期

廣式月餅的餅皮在烤制之後，含水量很低，大概在5%，都乾巴巴的了，當然不會好看。不過放上兩三天之後，月餅就會變得柔軟油潤色澤鮮亮，這個過程在行話裏叫做“回油”。月餅餡的水分含量比較高，通常在20%左右，這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後，由於水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，油自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅比較油潤、光澤、通透。

在回油的過程當中，起關鍵作用的就是梘水、轉化糖漿和花生油。轉化糖漿是具有良好吸水性的物質，會通過吸收餡料中的水分，讓餅皮變軟。梘水會讓月餅呈現一定的顏色，梘水中的鹼濃度越高，月餅皮的顏色就會越深。最後，花生油在轉化糖漿、水分等物質的作用下返到月餅表面，讓月餅滋潤通透。因此，市場上剛剛上架的月餅不好看，並不是因爲添加劑少了，而是因爲時間太短還沒回油，等過幾天再去看，月餅就變漂亮了。按照模樣醜俊選購月餅不靠譜哦。

廣式月餅回油注意事項

造成月餅不回油的原因有很多：糖漿轉化度不夠；煮糖漿時爐火過猛；糖漿返砂；檸檬酸過多；餡料摻粉多；餡料太少油；糖漿、油和梘水比例不當；麪粉筋度太高等。

解決方法：

1、轉化糖漿的質量

糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖的程度，轉化度越高，餅皮回油越好。影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等。濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上。

2、餅皮的配方及製作工藝

月餅皮的配方和製作工藝對其是否回油起着重要作用，。如果配方把麪粉當作100%用，油就不可能加入35%，因爲25%-30%已達到頂點。如果只考慮糖漿、油和梘水三者的配比，麪粉用量再根據軟硬來調節，這樣麪皮中的麪粉帽不會穩定。國內很廠家都不按標準配方的形式來設計配方，這是不科學的。如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題，應按麪粉爲100%，糖漿75%、油25%的配比來調製餅皮，如果按這一想法生產月餅，餅皮仍不回油，那就是轉化糖漿質量太差。

（1）餅皮的配料要合理：月餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協調。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。

（2）月餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當：廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素。如果餡料的含水量、油時很少、或者皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。

廣式月餅回油要密封嗎