咖啡萃取方法 6種理想的咖啡萃取方式

人愛喝咖啡，除了每天到咖啡廳報到，也越來越多人選擇買咖啡豆回加自行萃取。市面上的工具選擇多樣，萃取出的咖啡飲品風味也隨之變化，該選擇哪一種纔對?先了解萃取工具運用的背後原理吧!

六種理想的咖啡萃取方式

即便選用同一種咖啡豆，也會因萃取器具的種類不同，而使最終的咖啡風味產生差異。萃取器具的設計也是依照不同萃取基本原理製成。

衝煮咖啡的相關器具。

①浸泡(steeping)

是指在容器中倒入咖啡粉並與熱水充分混合後，先靜置一段時間再進行萃取的方法。根據研磨度及水溫的不同，會影響兩者接觸的程度。也會因咖啡粉的攪拌情況、咖啡粉分離的速度，而萃取出不同的成品。

②煎煮(decoction)

是指將容器內的咖啡粉及水混合後進行煮沸的方法。溫度升到約100℃後，會因高溫而難以繼續萃取，加上水開始沸騰，有可能會因此產生嚴重的亂流注1。

*注1：水通過咖啡粉時會形成所謂的湍流。當流速小時，咖啡粉與水不易混合，稱爲層流、平流;而當流速開始產生變化，出現波浪行時則稱爲過度流;最後流速越來越大，使層不再明顯，甚至有垂直流動的情況出現時，稱之爲亂流。

③滲濾(percolation)

直接對裝有研磨咖啡粉的容器(brewingchamber)進行加熱，並利用蒸氣壓力使熱水循環以萃取出咖啡。水受熱後沸騰上升，經過裝有咖啡粉的粉槽，再透過管子流出，並重復此循環。此時，研磨度、水溫及循環速度等，皆會因爲接觸時間的不同而有所差異。

④滴濾(drip filtration)

是指將咖啡粉倒進濾器並注入熱水，再用玻璃壺或咖啡保溫壺承接滴濾出萃取液的簡單方法。是近期改良過的方法中，較常見的一種，包括手衝(handdrip，或稱濾泡式﹝pourover﹞)等。滴漏的觀念極爲複雜，而且有許多不同的滴漏法，更有許多相關書籍，因此希望大家能夠根據自己想要的咖啡風味去選擇適當的工具。

手衝也有多種萃取器具，因此會用不同的方法進行萃取。萃取原理是以滴濾方式進行，所以不同流速所造成的接觸時間是很重要的因素，同時也跟其他萃取器具一樣，會受水溫、濾杯、濾紙種類的不同，而使咖啡風味產生變化。

濾紙的種類也會影響滴濾咖啡的結果。

⑤真空過濾(Vacuum filtration)

最具代表性的就是虹吸壺。是使用上下兩個玻璃壺並融合浸泡(Steeping)的萃取方式。受到蒸氣壓力的影響，熱水會從玻璃下座往上通過咖啡粉，接着利用上下壺間的壓力差進行過濾，再萃取出咖啡。下壺的水受熱轉化爲水蒸氣形式，因蒸氣釋放程度的不同會影響咖啡與水浸溼的次數，帶來更多變數。不同的真空方式會影響其接觸速度，而不同的濾器及研磨度，也會使咖啡風味產生變化。

虹吸壺。

⑥加壓浸潤(Pressurized infusion)

促成咖啡大衆化的代表飲料是意式濃縮咖啡，由於能讓我們更快速地喝到萃取出來的咖啡，而廣受許多人的喜愛，並以此爲基礎，將我們所熟知的咖啡文化延伸到日常生活，更造就無數咖啡業者的創立。濃縮咖啡是利用高溫、高壓的水對研磨好的咖啡粉進行加壓萃取的方法。濃度會比滴濾咖啡高，香氣成分、乳化的油脂及溶解的固體量也都偏多。爲了完整重現咖啡風味，快速且穩定的萃取時間，以及細研磨顆粒都是必須的，而萃取溫度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。

意式濃縮咖啡是用加壓浸潤的方式萃取而出。

上述這些都是咖啡的萃取方法，其中煎煮及滲濾可能會導致過度萃取，而產出較不好的味道，因而鮮少使用。