豬腰怎麼切 腰花切法

我們平時吃豬腰，只要切碎就好，沒有太多的講究，其實豬腰可以切成好看的形狀，例如腰花。那麼，豬腰怎麼切腰花？

豬腰怎麼切

在準備切腰花之前，先用刀在豬腰表面劃一小口，撕去外膜。然後將豬腰放在菜墩上，左手將腰子按住，右手持刀將腰子片開成兩半，用刀批去腰臊，只留淨腰。接着將半隻豬腰放在菜墩上，腰子內側，即有腰臊的一面，向上。做完這些以後，就開始切腰花。

麥穗腰花的切法

用左手自腰子兩頭向中間擠一擠，使中間鼓起，突出腰臊，將其片淨，並在清水裏蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。

剞時一般要順長橫剞，採用坡刀法，刀距爲3.5至4毫米，進刀深度爲腰子厚度的3/4或3/5，與腰子的夾角應在45°至50°之間。用坡刀剞花紋，斜度越大、夾角越小，花紋就越長、越是悅目；反之，花紋短，不夠美觀。

剞完坡刀，把腰子橫過來，順長直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不論橫剞或順剞，都要硬着手腕，使刀距的深淺、寬窄均勻一致，這是保證成菜形態美觀的關鍵。

將剞好花刀的豬腰縱向等分一切爲二，橫向亦等分一切爲二，即半隻豬腰改刀成4塊長方條，經加熱捲曲即成麥穗形。

操作要領

a、剞花刀時刀距、進刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應比斜刀紋略深，斜刀紋的間距應比直刀紋略寬。

b、斜刀的傾斜角度可根據豬腰的厚薄靈活掌握，傾斜角度越小，麥穗的外形越長。

c、剞花刀後改塊的大小要均勻。

適用範圍：適用於炒、爆、熘類菜餚，如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。

腰花的做法

爆炒腰花的製作材料：

主料：豬腰子200克

輔料： 冬筍片,水發木耳各50克；醬油10克,精鹽3克,味精1克,紹酒20克,溼粉15克；

爆炒腰花的特色：

腰花鮮嫩，造形美觀，味道醇厚，滑潤不膩；

教您爆炒腰花怎麼做，如何做爆炒腰花纔好吃

1、將腰子洗淨，一剖兩片，批去腰臊，剖成麥穗花刀，切成寬2釐米、長5釐米的條，加醬油入味，用溼澱粉拌勻待用；

2、筍片、木耳用沸水鍋淖一下，醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、溼澱粉調成芡汁；

3、炒鍋內加入花生油，置旺火上燒至九成熱(約225℃)時，將腰花入油滑至捲縮成麥穗狀迅速撈出，炒鍋內留少量油，燒至六成熱(約150℃)時，將蒜片、蔥末放入煸炒，烹入醋、紹酒，加入冬筍片、木耳略炒，倒入芡汁，然後將腰花投入，迅速顛翻，淋上雞油出鍋即成。