蔬菜水果的顏色就能看出營養價值

蔬果的顏色不是漂亮而已，其實還透露了營養成分的訊息!長久以來，民衆對於蔬果的認識，大多是含有維生素、礦物質、纖維素等，對於「植物素」這名詞較爲陌生。植物素是植物蘊含的生物活化物，決定植物的顏色和香味，也能保護植物不受細菌、病毒、黴菌和日光輻射的傷害。

植物素的作用

植物素不只是植物的免疫系統，已有研究證實植物素對於人體健康有不同的生理功能：

1.良好的抗氧化功能：清除體內有害的自由基，延緩老化、慢性病之發生。

2.激發人體內解毒酵素的活性。

3.調整人體免疫功能：活化巨噬細胞，提升免疫力。

4.調節荷爾蒙。

5.抑制癌細胞增生，誘導細胞良性分化。

6.抗發炎、抗菌、抗病毒之功效。

蔬果顏色分類

蔬果中的植物素有上千種，生理功能的植物素，會以類似的顏色呈現，蔬果顏色與植物素分類爲：

1.紅色

如草莓、蔓越莓、紅葡萄、紅甜椒、甜菜根、番茄等。

植物素：富含茄紅素，爲天然的類胡蘿蔔素，研究發現，茄紅素消除自由基的能力爲β-胡蘿蔔素的2倍。

2.橙色及黃色

如胡蘿蔔、橘子、木瓜、哈密瓜、芒果、黃甜椒、鳳梨等。

植物素：黃橙色水果富含β-胡蘿蔔素，其具有清除自由基之作用。

3.藍紫色及黑色

如藍莓、葡萄、黑莓、茄子、海帶、黑木耳等。

植物素：此類蔬果含豐富的類黃酮、類胡蘿蔔素，可增加免疫力，其中藍紫色蔬果具特有的花青素，有助於防範視力減退、眼睛疲勞等，顏色越深，含量越高。

4.綠色

如綠花椰菜、菠菜、蘆筍、奇異果、萵苣、青江菜等。

植物素：富含葉綠素、葉黃素，葉黃素可保護眼睛，而十字花科蔬菜富含吲哚，有研究指出可抑制基因損傷及縮小腫瘤的作用。

6.白色

如洋蔥、大蒜、菇類、韭黃等。

植物素：富含硫化合物，具抗氧化功能，清除自由基。

除色彩原則謹記蔬果579飲食

每天除了掌握色彩原則來選擇蔬果外，分量也是重點，臺灣癌症基金會多年來提倡「蔬果579」飲食，即小孩每天應攝取5份蔬果(3份蔬菜2份水果)、成年女性7份蔬果(4份蔬菜3份水果)、成年男性爲9份蔬果(5份蔬菜4份水果)，搭配攝取足夠的蔬菜水果、肉類、油脂與糖食物，均衡飲食才能更加健康。

均衡攝取最營養。