蔬菜顏色與營養價值判斷好壞

蔬菜的種類很多，日常最多見爲菜芯、白菜、芥蘭等等，買菜時消費者都以顏色翠綠，富有光澤的爲好，事實上色澤鮮明的菜蔬是否更具營養價值？

我們可以單憑蔬菜表面的顏色來評價其質量及營養價值，因爲內含成分的高低可以直接呈現在表面的色澤上，今期讓我們瞭解一下蔬菜的基本成分。

蔬菜基本成分

蔬菜含水量很高，約有63-96％。水分可作爲營養成分的溶媒介質，促進植物的新陳代謝和營養的吸收，表現出鮮嫩翠綠的外在表徵。雖然不同種類的蔬菜其成分含量及比例也有差異，但也離不開以下幾種成分：

● 礦物質：鉀、鈣、磷、鐵、鈉、鎂、碘、鐵、銅、錳。

● 碳水化合物─主要分爲低分子成分（葡萄糖、果糖、蔗糖），以及高分子成分（澱粉、纖維素、果膠）。

● 有機酸：蘋果酸、檸檬酸、草酸。

● 維他命A、B、C、E。

● 色素類：葉綠素、胡蘿蔔素、花青素。

● 纖維類：纖維素、半纖維素、木質素和果膠。

● 揮發油成分：含氮物質，泛指蛋白質。

顏色反映營養價值

胡蘿蔔素（Carotene）是反映蔬菜顏色的重要成分之一。在蔬菜生長期間，胡蘿蔔素與葉綠素合成一種複合蛋白，複合蛋白會產生顏色，因應胡蘿蔔素與不同的配體結合，其化學結構受到了不同程度的修飾，從而對光線的吸收程度亦產生了變化，最終呈現出不同的蔬菜色澤。根據蔬菜的色澤可以區分出不同的營養等級，由高至低排列爲：綠→黃色→紅色；以綠色來區分爲：翠綠→淺綠→無色。

反映蔬菜色澤的成分

很多科學研究已經確定蔬菜內含維生素E、C，以及多酚類化合物，這些都是備受公認的抗氧化物質，同時亦是一類顯色化合物。

蔬菜裏所含的維生素可以簡單分爲維生素C（抗壞血酸）、維生素B、B1及B2，還有維生素E（生育酚和生育三烯酚）。雖然這些維生素各有特別的化學結構，性質也有分別，但對人體的新陳代謝、生長髮育卻有重要作用。蔬菜內含較高的是維生素C，維生素C是一種小分子的水溶性物質，容易在洗菜過程中丟失，而且怕高溫，往往在烹調過久或過高溫時化學結構會受到破壞，最終令蔬菜的營養價值降低。

抗氧化成分易變色

蔬菜內含多酚類成分，多酚在植物體內稱爲單寧（Tannin），可以進一步區分爲單體多酚（Monomer Polyphenol）或是聚合體多酚（Polymer Polyphenol）兩種。多酚是植物體重要的防禦物質。在植物生長過程中能有效防禦紫外線，有對抗入侵植物體細菌的功能。另外，多酚成分可作爲抑制植物體過氧化物的積聚，純化提取物對人體有抗氧化活性。大多數抗氧化成分都是容易變色，且難以抵受高溫，單寧亦不例外。

爲了確保蔬菜的質量（儘量保留維生素和多酚類成分），建議炒菜時需要注意：

● 以灑水或快速浸水的方式洗菜，不宜浸水太久，防止蔬菜內所含的營養成分流失。

● 炒菜最佳放配料步驟：先放油，炒菜至八成熟，再放調味。（只作參考）