叫花雞用什麼雞 三黃雞雞肥鮮嫩

叫花雞最主要的就是雞肉的選擇，因爲雞的品種不同，烤出來的味道也是完全不同的。那麼，叫花雞用什麼雞？叫花雞怎麼做好吃？

叫花雞用什麼雞

常熟叫花雞採用當地特產—鹿苑三黃雞爲原料，此雞肥大鮮嫩，以每隻1700克左右的爲最佳。具體制作方法是：將活雞宰殺後，用菜油、料酒、精鹽、蔥姜醃漬，在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調料，然後用豬網油緊包雞身，外加荷葉包紮，再用細草繩紮緊呈枕形，整雞外面塗上揉粘黃泥，最後在火上烘烤四至六個小時即成。

叫花雞烹製方法

1.將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3釐米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗淨血污，晾乾水分。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨、放入鉢中，加醬油475克、黃酒25克、精鹽，醃1小時取出。將丁香2粒、大料1粒一併碾成末，加玉果末和勻，擦抹雞身。

2.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花薑末，大料煸炒，接着放入蝦仁、豬肉丁、雞噸丁、火腿丁顛炒，烹入紹酒25克，加醬油25克、白糖，炒至斷生，即爲餡料。待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身，先用1張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1層荷葉，用細麻繩紮成長圓形。

3.將酒罈泥碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5釐米厚，再用包裝紙包裹。

4.將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，視泥乾裂，補泥裂縫，再用旺火烤30分鐘後，改用小火烤1小時20分鐘，最後用微火烤1小時30分鐘，取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

1.製作叫花雞要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右爲佳。

2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。

3.在網油外再包荷葉，是爲防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4.用酒罈泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在溼布上，約厚1.7釐米，再將雞放在泥中間，把溼布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去溼布，再用包裝紙包裹即成。

5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需4小時可煨烤熟透。