生肉怎麼去血水 冷水下鍋還是熱水下鍋

下過廚的朋友應該都知道，一般肉類食品在正式料理之前都會先過過水去去肉上的血水與腥味，一般情況下我們都是在熱水的情況下，將肉放進去快速的撈起來，也就是焯水，達到去除血水與腥味的效果，不過其實不同的肉類需要使用不同的方法，下面來看看四種去血水的注意事項。

冷水下鍋

適合異味重、血水較多及剛經過解凍的生鮮肉品，例如排骨、豬腳及羊肉。冷水入鍋可以防止肉品一下鍋，就因高溫而讓表面的蛋白質凝固，使內部的血水被鎖住，無法完全去除。

做法：

1.鍋中裝入冷水，放入生鮮肉品後開火加熱;期間用湯勺不斷地翻攪，讓肉品每個部位的血污都完全釋出。煮至沸騰後，用濾網將浮在水面上方的血漬殘渣撈除，肉品最後再起鍋。鍋內可以加入少許的料理酒幫助去腥。

2.汆燙好的肉品放入冷水中，洗掉沾附在上方的多餘血污，即可用於湯品、燉滷等二次料理。

沸水下鍋

適合血水較少、生鮮的肉品，例如雞肉、鴨肉等白肉。用沸水汆燙的時間較短，因爲高溫會讓肉的鮮味釋出到水中，所以要快速起鍋。

做法：

1.鍋中的水煮沸，再放入食材。待水再次沸騰後即轉小火，先把表面的浮末撈除後，將肉品撈出。轉小火能夠保持肉品的鮮味和營養。

2.食材放入溫熱水(70～80度)中過水，洗去雜質和表面的黏液，便能做二次料理運用。

小火快速汆燙

適合切成片狀的薄肉片，如豬、牛的火鍋肉片等。因爲肉類的蛋白質會在溫度約達到65度時開始凝固，在高溫下會讓肌肉纖維瞬間收縮，容易使肉汁流失;故薄肉片建議在小火中汆燙，收縮會比較和緩，就能避免讓肉片吃起來過於乾柴。

牛肉屬於可以生食的肉品，因此汆燙時間可以再縮短一些;而其他如豬肉、雞肉和魚肉等，都一定要燙至熟透、完全變色才能安心食用喔!

做法：

1.將一鍋水煮至沸騰後，轉小火。

2.放入肉片輕涮1～2分鐘即起鍋。用小火汆燙的肉片能夠保持柔軟Q嫩，肉汁飽滿、口感佳。

沸水快速汆燙

適合花枝、魷魚、鮮蝦和透抽等海鮮類，在烹飪前先焯水，能夠縮短料理時間，口感也會比較脆嫩。

做法：

1.準備一鍋水，放入蔥、姜等食材幫助去腥，開火加熱。水煮到沸騰，放入食材快速汆燙約30秒後起鍋。若是沒有要二次烹調，直接做爲涼拌料理的海鮮食材，則需要延長汆燙時間至1～3分鐘，完全熟透再起鍋冰鎮。

2.起鍋後再放入冰水中冰鎮即可。避免在沸水中燙過久，否則口感會太硬。