紅燒魚用熱水還是冷水 冷水比較好

紅燒魚是一道非常經典的做法，很多肉類都可以紅燒，例如五花肉、排骨等，魚類也是可以紅燒的。那麼，紅燒魚用熱水還是冷水？

紅燒魚用熱水還是冷水

放冷水比較好。

1、最好不要太大的鯽魚，新鮮的。鯽魚處理乾淨，掛起晾水；

2、不要晾太久，身子抹一遍芡粉（如果松鼠魚等大做的菜式就用麪粉），手拎着尾巴滑入滾油中煎，小心地用鏟子澆油上去，這樣不會破皮。煎至兩面焦黃，起鍋濾油，熱魚見風就會酥脆。

4、將煎好的魚平鋪在配菜上面，加醬油、黃酒，大火煮沸；

5、翻身，加糖、加鹽，胡椒粉、些許味精。加水，沒過魚身。蓋蓋，煮5分鐘（少點也可以，熟了就好）；

6、看到汁稠入味，起鍋。魚先起，再將配菜蓋魚身上。

7、起鍋放入容器(放入後在魚身均勻地灑一些醋，可以增加鮮味，並且色澤更加鮮亮誘人，並且可以鎖住營養，不容易讓營養流失)。

製作貼士

1、鯽魚煎好後，要往熱油內灑少許鹽，再放入魚籽煎至金黃色，否則魚籽的水分太多，容易爆油花燙傷人。

2、鯽魚要先拭乾水，抹上一層生粉，鍋燒熱後用薑片抹一遍，再倒油來煎魚就不容易脫皮了。

3、鯽魚的泥味較重，將其刮鱗摳鰓、剖腹去髒後，還要去掉位於魚鰓後咽喉部的牙齒，可將鯽魚的泥味完全消除。

4、鯽魚煎炸和燉煮時，手要輕巧一點，太用力的話，很容易將魚身弄斷，將魚皮弄破，影響成菜的外觀。

燉魚用熱水還是涼水好

涼水下鍋比較好如果水開了以後再放魚和骨頭的話，原料表面的蛋白質迅速凝固變性，細胞孔隙急劇閉合，而原料內部還沒有達到變性的溫度，內外變性速度相差太大，當內部達到變性溫度的時候，表面早已經凝固變性，孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解，湯的鮮度就明顯降低了。   

原料：鯽魚一條、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小蔥一棵(切碎)、油、鹽、雞精。      

做法：        

1、鍋裏放油，燒熱後，用鏟推開,放鯽魚略煎一下!      

2、煎到魚肉變色後，到入1碗半的水！碗就是你盛魚湯的碗。放入姜和大蒜。    

3、蓋鍋蓋，大火煮沸後改中火燉20分鐘。湯就成白的了。如果你有足夠的時間，就放2碗水，大火煮沸後改小火燉2小時，那時侯魚肉都溶到湯裏了，更美！    

4、調入適量鹽和雞精，在燉2分鐘就可以起鍋了。最後撒上蔥花。鮮啊！