紅燒肉放冷水還是熱水 熱水最後加

經典家常菜之一紅燒肉，是多數人念念不忘的媽媽味。燉煮剔透的五花肉色澤焦黃、香氣濃醇，吃來入口即化，豐富的油脂滑順入口，搭配白飯又總是讓人忍不住一碗接着一碗。家常紅燒肉的做法其實不難，只是耗時較長，不過巧用以下5個技巧，其中最重要的便是大家比較糾結的燒紅燒肉加熱水好還是冷水好，按照下面的說法做，你也能煮出擁有外皮Q彈、肉鮮軟嫩的雙重口感好滋味!

紅燒肉香噴噴的5個技巧

1.熱水最後加：

肉塊上色後，倒入紹興酒、蔥白、大蒜、薑片或其他香料，並淋上醬油，翻炒均勻。待酒香和醬油的香氣飄出後，再加入適量的熱水，水量大約與肉塊同高。加熱水是爲了避免讓豬肉忽然遇冷而收縮，導致肉質變柴。

2.泡鹽水去腥：

一般在燉煮紅燒肉之前，會把豬肉先用熱水汆燙、去除血污，不過這樣做也容易流失部分的豬肉精華，建議可以改用泡鹽水的方式去除髒污。買回家的豬五花整塊用清水洗淨後擦乾，準備一盆鹽水，把五花肉完全浸泡在鹽水，靜置約1～2小時。取出，再用冷水洗一下、擦乾即可。鹽水能夠幫助去腥、把血水逼出，且能讓肉質更加溼潤。

3.乾煸逼出油脂：

豬五花是富有油脂的部位，料理時可以不必另外加油，運用本身的豬油也更添香氣!用紙巾把鹽漬完成的五花肉擦乾，熱鍋不放油，將豬皮朝下放入乾煸15～20秒，除了能夠逼出豬肉本身的油脂，還會增加肉香。取出乾煸完成的豬肉衝冷水，讓肉質稍微冷卻、變硬，切成方便入口的塊狀。

4.中火幹煎更添香：

一般料理紅燒肉會將冰糖先炒至焦化，再放入豬肉塊。如果怕麻煩，也可以試試將豬肉和冰糖一起熱炒，一樣能炒出漂亮的焦糖色澤!

鍋內放入切好的豬五花肉塊和冰糖，以中火慢慢加熱，一邊幹煎一邊翻炒，融化的冰糖會產生焦香，替肉塊上色，讓豬肉飄出濃郁香氣。爲了讓肉塊的顏色更漂亮，不能太早加入水，必須採用幹煎的方式，達到增色、添香的目的，這便是紅燒肉的美味關鍵!

5.燉煮收汁：

水倒入後，以大火煮滾，再轉小火慢燉至肉塊軟化、湯汁收幹就完成。紅燒肉會將湯汁滷至收幹，讓料理吃來更加濃郁，因此調味料的醬油不需要放太多，可以在收幹前再斟酌醬油用量。

媽媽味紅燒肉的做法

食材：梅花肉500克、豆乾適量、滷蛋適量、蔥段適量、青蒜片適量、八角少許、蒜頭少許；

調味料：米酒1大匙、醬油3大匙；

料理步驟：

1.熱鍋，加少許沙拉油，再爆香蒜頭。蒜頭爆香後，記得將蒜頭撈起，留下蒜頭香就可以，也可避免小朋友畏懼蒜頭而挑食。

2.加入梅花肉一起拌炒至半熟，過程中要不斷翻炒，以防止肉黏鍋。

3.加入醬油和米酒來調味，用小火來慢煮使醬汁入味。

4.接下來再加入水至八分滿，放入蔥段、青蒜片、八角熬煮，增添香氣。

5.最後加入豆乾、滷蛋一起煮約20分鐘即可。 

※本食譜爲2人份。