烹飪時間越久越好嗎？烹飪時間太長好不好？

在日常煮飯的時候，不免有時候會出現煮的時間過久了，除了會影響口感和觀感，我們最關心的還是是否會影響營養，是否會影響身體健康，下面本站小編帶大家來看一下烹飪時間越久越好嗎？烹飪時間太長好不好？

烹飪時間越久越好嗎

很多人在燉湯的時候都會覺得燉湯燉的越久越好，其實這並不是這樣的，根據不同的食材，燉湯的最佳時間也是不同的，時間太久會導致營養被破壞，一般的食材，燉湯1-1.5小時較好，在這個時間範圍內食材的蛋白質、脂肪、維生素會達到比較理想的營養峯值，此時的營養價值比例較佳。如果燉湯火候及水量控制得到，合理延長燉湯時間會使其口感較好。燉湯並不是越久越好。長時間燉湯並不會使湯的營養有所增加，反而有的食物燉湯時間越長，蛋白質含量越低，而且長時間加熱還會損失食物中的維生素，導致食物的營養價值呈現遞減，因此燉湯並不是越久越營養。

粥熬得越爛越沒營養嗎

按照我們從前的認知，把粥熬得糊糊的，上面漂浮一層米油，這種形態的粥是最有營養的，非常容易讓脾胃虛弱的人吸收營養。對於這些傳統的認識，專家表示，這些認識都是正確的。因爲粥裏含有的維生素B族等營養物質都是水溶性營養物質，將粥熬得稀爛以後，給消化不良、脾胃不好或者手術後只能吃流質食物的病人吃，有利於粥中營養物質的吸收。至於“熬得久了使得營養流失”這樣的說法，專家表示“只要是烹飪，必然會有營養的損失”。沒有營養損失的烹飪是不存在的，我們需要正確對待之。如果想要提升粥的營養價值，我們就可以根據食用粥的對象的不同，搭配不同的食物來熬粥，提升粥的營養價值和利用率。

煲湯時間越久越有營養是誤區

煲湯，所謂“煲”者，須文火慢燉、慢火細燜。廣東人的“煲”湯即小火慢煨，才能煲出靚湯香綿軟滑、濃而不膩的特色。煲湯樣式品種繁多，冬季倘若餐桌上有一晚熱氣騰騰的煲湯，能使人胃口大開，取暖禦寒。

對於一些人認爲的“煲湯時間越長湯就越有營養”的說法，厲曙光教授開展了對比實驗。結果顯示，長時間加熱蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲後，其肉中的蛋白質和脂肪含量就會有所下降；　而每100克湯中的蛋白質分別僅爲2.6克、1.4克、1.0克。蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲的烹飪時間以1個小時左右爲宜，可獲得較高的營養價值。

厲曙光指出，煲類菜餚加熱5-6小時所付出的經濟代價與從煲湯中獲得的營養價值相比是得不償失。所以，菜餚煲得時間越長、湯越有營養的說法，既不科學，也不真實。

算一筆經濟賬。以文火加熱1分鐘消耗煤氣0.001個字，5.5小時所消耗的煤氣量爲0.33個字。按目前上海居民用煤氣市價1個字2.5元計算約爲0.82元，可購買一個雞蛋。而雞蛋中蛋白質的含量是加熱5.5小時候煲湯中蛋白質的3倍，顯得有點捨本求末。

必須指出的是，花費很大的代價從煲湯中獲得的微末營養價值，實際上並不是額外增加的營養，而僅是從肉中溶解出來進入到煲湯中的。

對於火鍋湯底來說，久煮則可能產生其他問題。北京一家食品安全一級實驗室曾做相關實驗，結果顯示，火鍋湯長時間熬煮後，確實容易產生亞硝酸鹽。而且，以涮蔬菜爲主的清湯鍋與以涮魚肉類爲主的麻辣鍋相比，亞硝酸鹽含量更高，最高的時候出現在涮煮60分鐘時。

火鍋湯底久煮爲什麼會產生亞硝酸鹽？營養專家指出，亞硝酸鹽可能來自硝酸鹽的分解產物，主要還來自涮火鍋時加入的蔬菜類食材，綠色的蔬菜、蘿蔔等容易在煮沸過程中將裏面的物質轉化爲亞硝酸鹽。冬天蔬菜買了後溫度較高，存放時間較長，亞硝酸鹽的含量也會越來越高。肉類、魚類在加工過程中也容易帶入亞硝酸鹽，但含量較低。

但是，網上一些關於“吃火鍋吃到亞硝酸鹽中毒”的消息則不必太擔心。以實驗測出的最高數值來計算的話，至少也要喝兩三斤以上的火鍋湯纔可能達到中毒的量，一般來說人們喝湯的量不會發生急性中毒。

即便如此，建議仍不要爲了貪一時口感而去喝煮過一段時間的火鍋湯。此時的湯底中嘌呤和亞硝酸鹽的含量都比較高，肉類中的脂肪也會融入湯中，導致湯底高油，不適宜食用。如果想喝火鍋湯，可以在吃火鍋伊始將湯先舀出來，等開涮一段時間後就不建議再喝了。

如何才能健康吃火鍋

1.不同湯底類型，在涮鍋之後的亞硝酸鹽含量差異很大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。

2.涮的食品不同，涮鍋後的危險性也不同。涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品之後，喝湯時應更加小心。

3. 如果要喝湯，不宜在涮鍋結束的時候喝，在涮鍋開始之後半小時內喝最放心。

4. 吃火鍋時，多配合新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。過多的蛋白質會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一點放入湯中，而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經很高的時候。

5. 一餐吃了涮肉之後，下一餐一定要清淡一些，多吃粗糧、豆類、蔬菜，儘量補充有利於預防癌症的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分。