醃酸菜爲什麼會爛？酸菜爛了怎麼辦？

酸菜在醃製的時候由於各種外界因素可能會爛掉，因此，醃的時候要注意細節，不然爛了會非常可惜。那麼，醃酸菜爲什麼會爛？酸菜爛了怎麼辦？

酸菜怎麼醃不爛

第一步：選菜

醃製的白菜選菜很講究，大小適中，粗細勻稱。選菜的時候要挑選菜幫發黃的白菜，這樣，醃出來的酸菜色澤好。

第二步：洗菜

用自來水對白菜進行2-3遍的沖洗，洗菜的同時，摘去不好的菜葉，並將菜根修平。

第三步：煮菜

在鍋內加三分之二的清水，水燒開後，先將白菜的根放進鍋內，煮大約2-3分鐘撈出，然後翻過來將白菜頭部放進鍋內，煮1-2分鐘撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。

第四步：入缸

缸底先撒少許鹽，然後將菜根朝外菜心朝內依次擺入缸內，擺滿一層後，撒少許鹽，擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜爲例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。

爲了發酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，攪勻後倒至缸內。在白菜上壓置一塊大石頭，然後加水直至淹過石頭即可。

醃酸菜的溫度和時間

溫度：8-12度；不能低於5度溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。

醃漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。

食用時間：酸菜醃好一個半月以後，就不可以再放在缸裏，如果想繼續食用可以撈出來，放在冰箱裏冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

注意事項

1、白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸；

2、整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的；

3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！

4、白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸裏水少就添涼水（最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行），再過幾天，白菜會隨着鹽分的滲入慢慢下水，缸裏的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的；

5、溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。