蕎麥麪的和麪技巧 蕎麥麪的和麪方法

和麪就是在粉末狀蕎麥麪粉中，加入液體如水、牛奶、雞蛋等，把乾麪粉與水混合攪拌在一起，使麪粉有粘性形成光滑麪糰。相信，即便是沒有玩過麪糰的人，也聽說過麪糰的三光標準手光、盆光、面光。三步加水法，可以使整個和麪過程乾淨利索，達到麪糰光、面盆光、手上光的效果。

具體操作是：和麪時爲避免水分與麪粉的比例失調，不能一次將水加足，而是麪粉倒在盆裏或面板上，中間扒出一個凹槽，將水分次徐徐倒進凹槽裏，用筷子慢慢攪動。待水與麪粉充分攪拌均勻，水被面粉吸乾時，用手反覆搓拌麪，使麪粉成許許多多小面片，俗稱雪花面。這樣，既不會因麪粉來不及吸收水分，而使水流淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麪糊不利操作。然後，再朝雪花面上灑水，用手攪拌，使之成爲一團團的疙瘩狀小麪糰，稱葡萄面。此時麪粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麪糰揉合在一起成塊，將面盆或面板上粘的麪糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麪粉灑在葡萄面上，就可用雙手將葡萄面揉成光滑的麪糰。

麪糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉爲例，每500克蕎麥麪粉，擀麪條的麪糰，吃水180-200毫升，包餃子的麪糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。

和麪也是需要一定的技巧的，不管是和什麼面，都需要掌握一定的技巧才能和好面。那麼，蕎麥麪的和麪技巧有哪些呢？

一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便於用力。

二、摻水量合適。摻水量應根據麪粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。

三、操作動作乾淨利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。調製麪糰：根據各類麪點製品的性質和要求，運用不同的技法，調製出符合要求的麪糰的過程。是麪點製作工藝的工序之一，包括和麪、揉麪。調製時，冷水面團採用搗（捶、壓）、揣（扎）、摔及反覆搓揉等手法，使麪糰吃水均勻，光滑柔潤；熱水面團採用邊和、邊攪、邊搓，搓捏麪糰的方法，或一般不揉、少揉，以防止產生筋性，失去糯柔的特點；發酵膨鬆麪糰揉麪要靈活運用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加鹼時用揣的手法，保證鹼水均勻；油酥麪糰的幹油酥調製採用擦法，使油、面很好地結合成團，不可用揉法，水油麪調製則用揉法；其它麪糰多采用攪、和、揉、搓等法。麪糰量大可借用機器等調製。

操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨鬆劑等）對面團的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間，根據成品要求適當處理。如製作皮薄、餡大、多滷的麪點，要求麪糰具有良好的伸展性與韌性，必須選用麪筋蛋白質相互接觸，提高麪筋生成率，還可加適量鹽使麪糰組織更緊密。揉麪：對面團揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調製麪糰的程序之一，也是調製麪糰成敗的關鍵。

和麪的方法之一：手抄拌法（這樣的方法適用於和制大批量的份額較大的麪糰，更適用於飯店操作。）

1、麪粉放在和麪盆裏，用筷子或手在麪粉中間扎個小洞。

2、往小洞裏倒入適量的清水。

3、兩手掌心相對，手指末端插入麪粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

4、用手由外向內，由下向上把麪粉挑起。

5、挑起的麪粉推向中間小洞的水裏。

6、用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麪粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄形的面絮。

7、在剩餘乾麪粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。

8、重複第3～6步，把所有的乾麪粉與小洞裏的清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

9、用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

10、揉成表面光滑的麪糰。

和麪的方法之二：筷子調和法（家庭和麪用量少更推薦這種方法，用筷子調和可以避免手上沾麪粉和水）

1、麪粉倒在乾淨無水無油的和麪盆裏。

2、用筷子在麪粉中心挖一個小洞。

3、徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞裏。

4、用筷子從小洞的邊緣，把乾麪粉向小洞的水裏扒拉。

5、用筷子將拌入水裏的乾麪粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多幹粉的細小面絮。

6、把拌好的面絮放在一邊，在另外的乾粉處分次徐徐倒入適量的水。

7、用筷子把剩餘乾麪粉與冷清水充分攪拌調和均勻，面盆內形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

8、用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

9、揉成表面光滑的麪糰。

在和蕎麥麪的時候，是有一些注意事項的，瞭解這些和麪的注意事項對於怎麼和好麪食非常有用的。那麼，關於蕎麥麪和麪的注意事項有哪些呢？

1、發酵麪糰，將乾酵母粉放入小碗中，用30度的溫水化開，放在一邊靜置5分鐘，讓它們活化一下；

2、將麪粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均勻。然後倒入酵母水，用筷子攪拌成塊，再用手反覆揉搓成團，最後用一塊溼布將面盆蓋嚴，爲了防止表面風乾，把它放在溫暖處靜置。這個過程大概需要一個小時左右；（這一步中的反覆揉搓麪糰是非常重要的，不是簡單的將所有材料混合拌勻，而是要儘量的多揉麪團，目的是使麪粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麪筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麪糰膨鬆多孔，所以這一步非常重要，不可馬虎），另外面團不要和的太硬了。

3、看看時間，麪糰體積已經膨脹到原來的兩倍大，並出現蜂窩狀的組織，這時不要急於使用，要用手繼續揉搓麪糰，把裏面的空氣擠出，然後再次蓋上溼布，讓麪糰再次膨脹。和麪時間不是越長越好，過長時間的和麪反而會撕裂麪筋網狀結構，這個是需要經驗的，主要看麪糰的狀態，麪糰表皮光亮後再和麪一小會兒就可以了。另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起發泡的作用，也就是讓麪食中出現更多的氣泡。（泡打粉分兩類，其中一類是雙效泡打粉，雙效泡打粉不含明礬，不必擔心鋁超標。擔心的話完全可以不加，一樣可以發出好的麪糰。）冷天用發酵粉發麪，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效果也好。

熱水和麪：

熱水面團的調製方法是將麪粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用麪杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因爲成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麪糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麪時，必須灑上冷水再揉成麪糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麪糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。

熱水面團也叫沸水面團或燙麪。和麪水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麪粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麪筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

溫水和麪：

溫水面的調製是將麪粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麪充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。

麪粉與50度左右的適量溫水調製的麪糰稱爲溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麪筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麪糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。

溫水和麪的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

冷水和麪：

冷水面的調製方法是將麪粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麪糰“掉勁”，俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因爲一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例爲2：1。但也要根據氣候以及麪粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成爲雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麪糰十分光滑不粘手爲止。麪糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般爲10-15分鐘，有的可達半小時。麪糰要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麪糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麪，麪粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麪筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麪糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麪”。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。