哪些食物蛋白質的營養價值高

一、蛋白質營養價值評價標準是什麼

評價食物蛋白質營養價值重要指標。蛋白質含氮量比較恆定，故測定食物中的總氮乘以蛋白質折算係數6.25，即得蛋白質含量。

二、食物蛋白質消化率

食物蛋白質消化道分解吸收程度指標。指在消化道內被吸收的蛋白質佔攝入蛋白質百分數，評價食物蛋白質營養價值生物學方法之一。一般採用動物或人體實驗測定，根據是否考慮內源糞代謝氮因素，可分爲表觀消化率和真消化率兩種方法。表觀消化率，即不計內源糞氮的蛋白質消化率。通常以動物或人體爲實驗對象，在實驗期內，測定實驗對象攝人的食物氮(攝入氮)和從糞便中排出的氮(糞氮)，然後按下式計算：蛋白質(N)表觀消化率(%)=(I-F)/I×100 (式中l代表攝入氮，F代表糞氮)。真消化率，考慮糞代謝時消化率。糞中排出氮實際上有兩個來源。一是來自未被消化吸收的食物蛋白質;二是來自脫落的腸粘膜細胞以及腸道細菌等所含的氮。通常以動物或人體爲實驗對象，首先設置無氮膳食期，即在實驗期內給予無氮膳食，並收集無氮膳食期內的糞便，測定氮含量，無氮膳食期內的糞氮即糞代謝氮。成人24小時內糞代謝氮一般爲0.9～1.2g;然後再設置被測食物蛋白質實驗期，實驗期內攝取被測食物，再分別測定攝人氮和糞氮。從被測食物蛋白質實驗期的糞氮中減去無氮膳食期的糞代謝氮，纔是攝人食物蛋白質真正未被消化吸收部分。公式：蛋白質(N)真消化率(%)=I-(F-Fk)/I×100

(式中I代表攝入氮，F代表糞氮，Fk代表糞代謝氮)由於糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以準確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮，特別是當膳食中的膳食纖維含量很少時，可不必計算Fk;當膳食中含有多量膳食纖維時，成年男子的Fk值，可按每天12mgN/kg體重計算。

食物蛋白質消化率受到蛋白質性質、膳食纖維、多酚類物質和酶反應等因素影響。一般來說，動物性食物的消化率高於植物性食物。如雞蛋、牛奶蛋白質的消化率分別爲97%、95%，而玉米和大米蛋白質的消化率分別爲85%和88%。

三、食物蛋白質利用率

指食物蛋白質被消化吸收後在體內被利用的程度，是食物蛋白質營養評價常用的生物學方法。測定食物蛋白質利用率的方法很多，大體上可以分爲兩大類。一類是以體重增加爲基礎的方法;一類是以氮在體內儲留爲基礎的方法。蛋白質功效比值是以體重增加爲基礎方法;是指實驗期內，動物平均每攝人1g蛋白質時所增加的體重克數。生物價是反映食物蛋白質消化吸收後，被機體利用程度的一項指標;生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，即蛋白質的營養價值越高，最高值爲100。

四、氨基酸分

亦稱蛋白質化學分，廣爲應用食物蛋白質營養價值評價方法，不僅適用於單一食物蛋白質的評價，還可用於混合食物蛋白質的評價，該法的基本操作步驟是將被測食物蛋白質的必需氨基酸組與推薦的理想蛋白質或參考蛋白質氨基酸模式進行比較，並按下式計算氨基酸分。

AAS =被測食物蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量(mg)×100

五、參考蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量(mg)

實際計算某種氨基酸評分時，首先將被測食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質中的必需氨基酸進行比較，比值較低者，爲限制氨基酸。氨基酸分有許多可取之處，因爲它可以明確其限制氨基酸，也可以看出其他氨基酸的不足，對於應當補充或強化的氨基酸也比較清楚。