魚丸餡是什麼做的?魚丸餡的做法

有些人想自己做魚丸吃，但是第一次做魚丸，不怎麼會調魚丸餡。那麼魚丸餡是什麼做的?魚丸餡的做法。

魚丸餡是什麼做的

1、魚肉的初加工：是將魚治淨後，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的淨魚肉，然後帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順着魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時爲止，然後再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉白起粘性時爲止。

2、淨瘦豬肉、淨雞脯肉、淨蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要採取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以後，所含蛋白質就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜餚的初加工就不需要太細膩，如製作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細反而口感欠佳。

3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料，如牛肉，通過仔細斬剁後製成丸子菜餚，不但入口細嫩，而且由於在製作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調時間。

4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那麼複雜，只需根據菜餚的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。

5、還有一些製作丸子菜餚的原料，卻不需要進行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。

魚丸餡的做法

科學地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質量的關鍵。你必須根據泥子的質量和菜餚的標準來決定用水量的多少。以500克魚泥子爲例，一般吃水在400克左右。當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是，水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及裏地循序漸進，並伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當泥子充分攪打上勁後，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質，去有意識地增加泥子的粘度，並使泥子變得潔白、鬆軟。此外，最後加入白油能使丸子入口軟嫩，並且具有增香的作用。

番茄魚丸豆腐湯

1.首先將豆腐切塊、水發木耳切塊、蔥白切段、蔥葉切成蔥花、姜切菱形片、番茄去蒂切塊。

2.鍋中倒入清水，加入魚丸，待水開時撈出。

3.鍋中放入油，下入薑片煸炒數秒，隨後加入番茄翻炒，再加入木耳，倒入適量清水，將魚丸下鍋，加入一勺鹽。

4.煮開後，將豆腐下鍋，加入蔥白段，繼續煮五分鐘左右，豆腐入味後，勾上少量水澱粉，水再次煮開時，撒上胡椒粉，加入幾滴麻油提味，就可以出鍋啦，最後撒些蔥花點綴即可食用。